В день рождения ресторана сюда пришли давние друзья и партнеры, а главным гостем вечера стал шеф с мировым именем — обладатель трех звезд Michelin, пяти колпаков Gault & Millau, двух ножей Best Chef Awards и основатель ресторана Boury в бельгийском Розеларе Тим Бури.
В этот вечер он возглавил кухню вместе с шефом ресторана Selfie Astana Евгением Чеканиным, предложив гостям изысканное гастрономическое путешествие. Меню включало краба из Северного моря с кислинкой комбавы, свежего лангустина с осетровой икрой, европейского лобстера с ароматным базиликом, сибаса с юдзу и говядину ангус с лисичками. Дополняли блюда благородные вина от компании ALMA WINE Group с брендами DOW’s, Schloss Gobelsburg, Skouras и авторские коктейли на основе премиальной исландской водки Reyka. Финальным аккордом вечера стали десерты: пряный виноград и копчёный шоколад с вишней.
Праздничный ужин прошел в рамках гастрономического фестиваля Astana Global Gastro при поддержке генерального партнера Forte Bank и информационного партнера Range Rover.
Редакция Esquire Kazakhstan воспользовалась случаем, чтобы поговорить с маэстро о его философии, вдохновении и впечатлениях от Казахстана.
У вас три звезды Michelin — редчайшее достижение. Что это значит для вас?
— Это огромная честь, но и колоссальная ответственность. Профессионально — это высшая награда, которая ежедневно напоминает мне и моей команде: нельзя останавливаться. Лично для меня — это отрезвляет. Ты понимаешь, что годы труда и учебы привели к чему-то значимому. Но вместе с признанием приходит и давление. С ним учишься жить: не избегать, а проходить через него и расти. Конечно, приходится жертвовать — временем с семьей, выходными, сном. Но если ты по-настоящему любишь то, что делаешь, это не бремя, а преданность делу.
Если описать вашу философию тремя словами?
— Уважение. Ответственность. Страсть.
Уважение — к продукту, к сезону, к традициям. Ответственность — перед гостями, командой и самим собой. А в центре всего — страсть. Она дает творческий подход, настойчивость и радость от готовки. Без нее ничего бы не было возможным.
Традиции или инновации — где баланс?
— Все строится на прочном фундаменте: знании вкусов и классических техник. Когда у тебя есть база, можно позволить себе эксперименты. Но это не игра ради игры — это развитие традиций. Я воспринимаю это как диалог прошлого и будущего, где главным всегда остается продукт.
Что вдохновляет вас больше всего?
— Люди. В конце концов, все, что мы создаем, — для них. Их эмоции, их истории и культуры — в этом и есть источник вдохновения.
Чем отличается бельгийская гастрономия от французской или скандинавской?
— Бельгия — это гибкость и открытость. Мы умеем впитывать влияние соседей, сохраняя собственное лицо. Французская кухня сосредоточена на традиции, скандинавская — на минимализме, а бельгийская соединяет наследие и инновации в более теплом, доступном стиле.
Какое самое распространенное заблуждение о ресторанах со звездами Michelin?
— Что все слишком строго и формально. На самом деле в основе — гостеприимство и эмоции. Это не про элитарность, а про опыт, который остается с человеком.
Это ваш первый визит в Казахстан. Какие впечатления?
— Да, я здесь впервые и очень впечатлен. Люди — невероятно теплые и гордые своими традициями. Мне еще предстоит исследовать страну, но уже сейчас я чувствую искреннее любопытство к ее культуре.
Будет ли на ужине что-то из местных ингредиентов?
— Конечно. Я привез продукты из Бельгии, но не все оказалось доступным, и это стало вызовом. Но вызов превратился в открытие: я попробовал местные продукты и был приятно удивлен их качеством. Для меня важно, чтобы ужин отражал не только мою кулинарную идентичность, но и дух места, где мы находимся.
Как вы адаптируете свою кухню для международной аудитории?
— Я всегда сохраняю сердце своей кухни: уважение к продукту, сезону и принципам. Но при этом я открыт к диалогу с местной культурой и продуктами. Это не компромисс, а обмен: я учусь у страны, в которой готовлю, и в этом вся магия.
Когда вы впервые поняли, что хотите стать шефом?
— Мне было лет десять или одиннадцать. Я наблюдал, как мама печет бельгийские вафли — и понял, что хочу готовить.
После трех звезд Michelin — что мотивирует вас сегодня?
— Звезды — не финиш, а этап. Сейчас меня вдохновляет учеба, поиск новых продуктов, эволюция. И еще — наставничество: я делюсь опытом с молодыми поварами, чтобы они находили свой путь. Но главное — я всегда помню, зачем начал: ради того, чтобы дарить эмоции через еду, создавать моменты, которые останутся в памяти дольше, чем само блюдо.
Напомним, ужин от шеф-повара Тима Бури стал вторым в новом цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project Family – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, продвижение Казахстана в мировой гастрономической культуре.
