Шеф-повар ресторана Александр Телеш строит философию своей кухни на трех принципах — традиции, локальные продукты и современная техника их приготовления. Он ценит местный колорит, поэтому в основе его стиля лежат нетривиальные сочетания вкусов сезонных и локальных продуктов, воплощенных в ярких блюдах. «Еда — это универсальный, красивый и богатый язык, который позволяет нам понимать друг друга без лишних слов», — считает наш шеф-повар Александр Телеш. И неустанно радует посетителей новинками. В нашем интервью мы узнали о том, как вдохновляется Александр перед созданием ярких блюд.
Александр, расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь? Как оказались в «Рыба Пиле»?
Меня пригласили присоединиться к проекту ресторанного холдинга «SUN Group». «SUN Group» заинтересовал меня своей репутацией, много о нем слышал. Я согласился, и мне был предложен ресторан «Рыба Пила», что стало для меня заманчивым вызовом. Я с удовольствием принял это предложение, и до сих пор с радостью продолжаю тут работать.
Что в вашей жизни послужило отправной точкой, когда вы поняли, что хотите быть шеф-поваром?
Я уже 15 лет работаю на кухне. С детства мне нравилось готовить, помогать бабушке и маме. В нашей семье всегда ценили культуру еды, и мы часто готовили на праздники. Мне это нравилось, и я всегда знал, что хочу стать поваром.
Расскажите об идеалах. На кого вы равняетесь в своей работе? Есть ли кто-то, на кого вы смотрите и хотите быть похожим?
Меня вдохновляют европейские шеф-повара. В 2017 году я смотрел сериал «Chef’s table» («От шефа»). Это сериал, который вдохновил меня на новые идеи и подходы.
В вашей работе воображение, творчество играют важную роль?
Шеф-повара — это уникальные творческие личности, иногда немного эксцентричные. У них всегда в голове крутятся новые идеи для создания уникальных блюд.
Как строится ваша работа? Сначала возникает идея подачи, после этого идут размышления о внешнем виде и об ингредиентах или наоборот?
Я всегда начинаю с определения вкусовых качеств. Когда я работаю над новым блюдом, я полностью погружаюсь в процесс: представляю, оцениваю и запускаю. Если я чувствую вдохновение и уверенность, то реализую свою идею, а если начинаю над ним копошиться, я сам утопаю, и оно может не понравиться мне. Я делаю один раз, но качественно.
Наверняка, за время работы вы сталкивались с различными требованиями по созданию меню. Какие требования к созданию меню в ресторане?
Здесь нет никаких сложностей, но это очень интересный проект, потому что в нем нет мяса. Это единственный ресторан, который не использует мясо — только морепродукты. Он существует три с половиной года, поэтому очень важно создавать блюда, которые удивляют и вдохновляют. Необходимо быть осторожным с экспериментами, чтобы учесть вкусовые предпочтения гостей. Также Астана не обладает таким разнообразием локальных продуктов, как Алматы. В Алматы условия более благоприятные, множество увлекательных аспектов, в то время как в Астане необходимо активно искать уникальные продукты, трудиться над их развитием и расширением опыта, что часто является непростой задачей.
Как мне известно, вы владеете мастерством в кондитерском деле. Расскажите пожалуйста, какие новые кондитерские изделия можно увидеть в меню Рыбы Пилы в вашем исполнении?
Мою любовь к десертам зажгли мастер-классы, на которых я участвовал. Я особенно увлекся шоколадом благодаря мастеру-шоколатье, входящему в ТОП 50 лучших в мире. Я стремлюсь создавать десерты, которые запоминаются гостям и вызывают восхищение. Сейчас мы запускаем новое меню…
Удачи вам в нелегкой творческой работе!
