Сколько стоит открытие одного концептуального и потенциально прибыльного ресторана в Казахстане? Что делать с теми проектами, которые не оправдали ожиданий? И почему от сотрудников, которые несут негатив в массы, нужно непременно избавляться? О своих китайских корнях, кулинарных способностях и удивительных открытиях в мире ресторанного бизнеса, рассказывает CEO The Chef Group Артем Марченко.
О корнях
Родом я из Талдыкоргана, а все мое детство прошло в Алматы. Мой прадед был владельцем ресторана в Китае. Во время революции ему пришлось в срочном порядке эмигрировать в Сибирь. Далее было знакомство с моей бабушкой Галиной Ивановой на Байкале, а спустя некоторое время они вместе перебрались в Уштобе. До 12 лет я воспитывался бабушкой, потому что мама развелась с отцом и ей нужно было поднимать младшего брата. Однажды, когда мне наскучили все сказки, я разузнал у нее о прошлом моего прадеда, о его кухне и традициях. Он как-то рассказывал, что в те времена в ресторане можно было повесить пиджак с деньгами на стул во время завтрака и вернуться за ним вечером. И с ним все будет в полном порядке. Настолько законопослушными были граждане в то время. Признаться, мой дедушка очень вкусно готовил и знал толк в ресторанных тонкостях. И именно от него у всех моих близких появился этот интерес к еде, который коснулся наверное всех родственников. Даже дома у нас была необычная кухня: все то же самое, что ели другие, но в собственной интерпретации и с абсолютно другим вкусом.
О своей индивидуальности
Я понял, что я другой, только в Германии. Когда мы туда переехали с семьей, там было много таких переселенцев как мы. Чтобы познакомиться со всеми поближе, мы накрыли стол, позвали гостей. Едят они значит, пробуют, и в итоге спрашивают: “А вы откуда? Из Казахстана? Мы тоже из Казахстана, но почему у вас еда другая?” Тогда я начал обращать внимание на то, что моя семья везде использует необычные ингредиенты. Даже в том же борще. Какие-то азиатские мотивы. Бабушка, например, часто добавляла ферментированную сою. Даже в томатный соус для котлет. Получалось необычайно вкусно. У меня, кстати, мама очень вкусно готовит и я часто спрашиваю у нее совета по поводу того, что и куда добавить. Даже будучи шефом.
Об опыте
Могу с легкостью сказать, что имею колоссальный опыт в ресторанном бизнесе. До тридцати лет я работал совершенно в другой сфере, был своего рода “белым воротничком”. Но пришло время менять свою жизнь. Когда я открыл свой первый ресторан Zina (который назван в честь любимой покойной бабушки), я уже успел поработать в семи разных ресторанах. Я, кстати, не знаю ни одного шеф-повара, у кого на тот момент были такие астрономические единовременные заработки. В этом году исполняется 3 года с момента основания сети The Chef Group. Моя работа – это результат огромного труда и бессонных ночей. Для многих я в чем-то даже являюсь кумиром. Иногда я даже ложусь спать в 3-4 часа ночи, потому что поток информации, который мне нужно обработать, невероятно большой. Сегодня, несмотря на все трудности, я совмещаю работу шефа и управленца. И это непрерывная связь. Благо, мне во всем помогает моя команда и конечно же супруга. В этом тандеме нам удается многое.
О мастерстве
Я заметил, что если повар готовит ту самую кухню, которую он любит сам, она будет невероятно вкусной. Особенно, если он готовит ее дома. И также часто повар готовит еду плохо, если он сам ее не ест и не пробует, если это блюдо он не готовил для своих близких. Поэтому во время собеседования я часто задаю вопрос: а чем ты питаешься в домашних условиях? Чем угощаешь своих родных? Сейчас я делаю все, чтобы сотрудники знали вкус еды ресторана, в котором трудятся. Поэтому все питаются на работе по себестоимости блюд, и на постоянной основе.
О предательстве
В моей жизни бывали разные ситуации. 4 года назад я был партнером одного известного человека, мы вместе открывали ресторан в Астане. И спустя какое-то время после открытия он сказал мне: “Оказалось, что это довольно легко, поэтому дальше я справлюсь сам”. И деньги за проделанную работу я так и не получил. В целом, я потратил на эту историю полгода. Обидно? Да. Но есть и положительная сторона: если бы не эта ситуация, у меня бы сейчас не было тех 15-ти ресторанов, которыми я владею на данный момент. Так что, все к лучшему.
На создание небольшого ресторана обычно уходит от $150 до $200 тыс. Инвестиции в более масштабный проект составляют около $1 млн. Пятая часть построена при помощи сторонних инвесторов, остальное своими силами.
О последствиях пандемии и беспорядках
Наглухо никакие рестораны не закрывали, но в какие-то моменты пришлось приостанавливать работу некоторых мест. Я больше скажу: за 2 года этой беспощадной "гонки на выживание", мы два раза становились банкротами, и два раза вылезали из ямы. Во время январских беспорядков мы 19 дней начисляли зарплату сотрудникам и 19 дней ничего не зарабатывали. Мы вышли на работу 2-го января, а 5-го все снова было закрыто. Сложное время, на пике которого мы все еще продолжаем существовать.
О сотрудниках
Сейчас у нас 15 ресторанов. По последним бухгалтерским отчетам – 750 человек сотрудников. И мне важно, чтобы у них все было хорошо. Я глубоко убежден, что их моральные и материальные проблемы сказываются на их работе. Если есть какой-то явный “раздражитель” в виде сотрудника, и мы не можем ему как-то помочь и исправить ситуацию, мы его убираем. Потому что такой “элемент” сказывается на всей команде. Даже если это шеф-повар. А еще, я уверен, человек с негативными эмоциями не должен работать с едой, все-таки он вкладывает в нее свою энергетику.
О ресторане “Лен” и “рождении” новых концепций
Концепция каждого ресторана, как и название, сначала рождается в голове. Сказать, что какие-то из них любимые, а какие-то не очень, весьма сложно. Обычно, название должно быть привязано к кухне, интерьер к названию. Нам хотелось найти золотую середину, название, которое бы подчеркивало статус места и его натуральную, естественную составляющую. Так, наверное, и родился “Лен”. Есть и неожиданные отсылки. Сейчас одежду из льна носят либо очень богатые люди, либо те, кто все и всем уже доказал. Мы хотели подчеркнуть наше происхождение, наши корни. Взять в расчет даже стены и потолки в помещении. Бабушка раньше называла их “мазанками”. Они не имеют острых углов. Чтобы воплотить идею в жизнь, мы потратили очень много сил, перебрали несколько мастеров. В итоге, можно сказать, что всю отделку и интерьер я разрабатывал сам. А еще я создаю мебель своими руками. И для своих ресторанов тоже.
С названиями вообще отдельная история. К примеру, ресторан “Марчелло” в Нур-Султане назван так совсем не случайно. Это прозвище, которое дали мне друзья в молодости.
Немного ностальгии. Место для ресторана “Лен” выбрано очень знаковое. Он находится в культовом пространстве – в гостинице “Алматы”, а в скверах, которые ее окружают, я провел свои детские годы. Здесь я гулял с бабушкой, ел мороженое... Кухня здесь тоже особая: изначально мы хотели поставить средиземноморское меню, но все равно вернулись к истокам. Концепцию кухни пришлось адаптировать под себя, под локальные предпочтения. Многие говорят, что блюда, которые мы подаем, могли бы стоить и больше, настолько они хороши. Сегодня средний чек колеблется от 7 до 10 тыс. тенге.
О ресторанной сфере и эмоциях
То, что готовится в большинстве известных алматинских ресторанов, я готовил еще 12 лет назад. Сфера развивается, но благодаря отдельным ресторанным сетям. Мне, как ресторатору, хочется, чтобы больше заведений нашей сети находились в мировом топе гастрономии.
В целом, в мире уже давно поняли, что шоу гораздо важнее вкуса. Гость должен удивляться и испытывать эмоции. Ресторан – это не бензозаправка и не столовая. Мы с этим абсолютно согласны, поэтому во многих местах вы с порога понимаете, куда попали. Вечера в таких ресторанах не забываются. Мы не просто про еду, мы про эмоции и атмосферу.
Все заведения сети: Zina, Grand Zina, "Лен", Maguro, Kuzina, The Chef Delicatessen, Rubai, BOHO, Marcello, Margarita, Mister Joo, "Наша Пекарня".
P. S. The Chef Group не собирается останавливаться на достигнутом. Совсем скоро в гостинице Алматы откроется семейный ресторан Garden. Третий на территории пространства
Автор: Ольга Знаменская