Хороший гастрольный ужин — это не когда приглашенный шеф привозит свое меню, отрабатывает его и уезжает следующим рейсом. Интереснее, когда приходится играть на чужом поле: с другой командой, концепцией ресторана и продуктами.
Именно по такому сценарию прошли казахстанские гастроли Дмитрия Пака.
За плечами шефа — больше десяти лет на профессиональной кухне и география от Берлина и Черногории до Саудовской Аравии, Лондона и Парижа. Начинал Пак с японской кухни, позже добавив к ней паназиатскую и французскую школы. Сегодня эта смесь определяет его почерк: японская точность, французская техника и продукты, с которыми он обращается достаточно смело. Фуа-гра, например, может оказаться рядом с морским ежом, черной икрой и трюфелем — и это еще не самая очевидная комбинация.
Сейчас Дмитрий Пак возглавляет кухню UNI в центре Парижа — ресторана современной авторской японской кухни, рассчитанного в том числе на искушенную парижскую публику.
В Казахстан Пак приехал не с одним гастрольным сетом. В Алматы и Астане он приготовил три разных ужина. И это как раз тот случай, когда повторяться было бы слишком просто.
Париж глазами Японии в Dragonfly Izakaya
13 августа в алматинском Dragonfly Izakaya начали с омакасе.
Тридцать гостей и никакого меню перед глазами. В этом и заключается принцип формата: слово omakase фактически предлагает гостю оставить выбор за шефом. Что будут подавать и в какой последовательности, знает только кухня.
Для человека, привыкшего десять минут изучать меню, потом еще пять спрашивать официанта «а что бы вы выбрали?», решение радикальное, но удобное: выбирать вообще ничего не придется.
Пак построил сет вокруг морепродуктов, часть которых привезли из Франции. Были сашими, роллы, больше пяти видов нигири и десерт. Но смысл омакасе как раз не в перечне позиций. Блюда должны работать в заданной последовательности: одно подготавливает к следующему, а весь ужин воспринимается как единое целое.
Через два дня Пак вернулся на ту же кухню, но правила игры изменились.
15 августа вместе с бренд-шефом Dragonfly Izakaya Сергеем Байсаревичем они приготовили ужин в четыре руки. Семь курсов получили названия японских понятий: Ma — пространство, Shibui — сдержанная красота, Kodawari— внимание к деталям, Takumi — мастерство, Kaizen — постоянное совершенствование, Nagomi — гармония и Yoin — долгое послевкусие.
Философия философией, но в тарелках все было гораздо конкретнее.
Японский гребешок — с абури фуа-гра и свежим трюфелем. Кани-нигири — с вагю. Дальше софтшел-краб и томленые мраморные говяжьи щечки с картофельным муссом.
Одним из самых характерных блюд Пака стал крем-брюле из фуа-гра с уни, черной икрой и свежим трюфелем. Если нужно в одной тарелке объяснить его подход к кухне, пожалуй, этого достаточно: французская техника, японский продукт и никакого страха перед насыщенными сочетаниями.
Финал сделали спокойнее — моти с вишней Амарена и манго.
Из Алматы — к морю
20 августа гастроли продолжились в Астане. Новая кухня, новый напарник и снова ужин в четыре руки. В «Рыбе Пиле» Дмитрий Пак работал вместе с Александром Телешем.
На этот раз меню состояло из восьми курсов, а отправной точкой стали рыба и морепродукты.
Телеш начал с устрицы, малины и черной икры. Пак ответил морским ежом с карабинерос, черной икрой и понзу.
Дальше шефы продолжили обмен подачами: карпаччо из гребешка с понзу, фуа-гра, трюфелем и тогараши; зеленый салат с авокадо, дайконом и ореховым соусом; крем-брюле из фуа-гра с уни, черной икрой и трюфелем.
После — тюрбо с крем-соусом юдзу и лосось с лесными грибами.
Десерт тоже обошелся без безопасных решений. Вместо привычного сладкого финала — три конфеты: васаби, матча и имбирь.
Весь ужин сопровождался живым вокалом, но еда оставалась главным действующим лицом вечера. Восемь курсов работали как диалог двух шефов, а не как попытка выяснить, чья фамилия крупнее должна стоять на афише.
Не привезти Париж, а посмотреть, что получится здесь
Самое любопытное в гастролях Пака — отсутствие одного универсального меню.
За неделю он трижды менял условия. Сначала гость полностью отдавал ему право выбора на омакасе. Затем Пак делил кухню с Сергеем Байсаревичем и собирал сет вокруг японской эстетики. В Астане вместе с Александром Телешем переключился на seafood и более прямую игру с продуктом.
При этом несколько сочетаний переходили из одного ужина в другой и постепенно обозначили узнаваемый почерк шефа: морепродукты, фуа-гра, икра, трюфель, понзу, японские техники и французская база.
Поэтому пытаться определить кухню Пака одной географией довольно бессмысленно. Япония дала ему дисциплину и точность, Франция — техники, годы работы в разных странах — привычку не держаться за национальные рамки.
Париж в Казахстан он в итоге не привез. И правильно.
Гораздо интереснее было посмотреть, что произойдет с его кухней, когда она окажется в Алматы и Астане и столкнется с двумя местными командами.
Получилось три разных ужина. Собственно, так и должно быть.
