Константин Марьясов, Brand Bar Manager, RestoBar 6/45 Almaty - Astana, Liver Bar, Люди! рассказал Esquire о том,что общего между четвертой женой Хемингуэя и коктейлем «Кровавая Мэри».
Как вы пришли в эту профессию? Как стали бартендером?
Хотелось бы рассказать крутую историю, с элементами экшена, долгий и тяжелый путь, который я преодолел прежде чем стать бартендером. Но нет, ведь все случилось с обычной, как мне тогда казалось, подработки в сфере общепита. Помощник официанта, официант, помощник бармена, бармен, старший бармен, успешное окончание Петербургской Ассоциации Барменов, снова бар, бармен, старший бармен, бренд бар менеджер. Вот те ступени, которые я прошел, прежде чем стать тем, кем я сейчас являюсь.
А когда вы стали барменом, с какими сложностями вам пришлось столкнуться? Были моменты, когда казалось, что не стоит этим заниматься?
Наверно эта единственная сфера, где я себя чувствовал свободно, мне все нравилось и все получалось с пол оборота. Со временем менялись приоритеты в работе, я ставил новые цели, но все они достигались в большей степени легко и непринужденно. Я ни разу не задумался о том, чтобы сменить сферу деятельности, все бросить и уехать. Единственное что давалось с трудом - это бессонные ночи, но со временем и это стало для меня нормой.
Кто из известных барменов является авторитетом для вас?
Очень много великих барменов, благодаря которым, вся эта барная индустрия дошла до наших дней, современных идеологов-бартендеров, которые дальше развивают это дело. И у всех мы учимся понемногу, жаль что я лично не знаком с многими из них, но слышал и наблюдал за ними не раз. Равняться на кого-либо, нет смысла, иначе можно потерять себя, и стать копией того человека. Поэтому я не могу выделить одного человека, все они достойны внимания и уважения.
Есть ли коктейль, придуманный вами?
Есть, и он не один. Во всех наших заведения, карта создавалась мной и моей командой. И везде она носит свой характер, не похожий ни на один другой бар. Не менялись только бестселлеры коктейльного мира, те самые коктейли, вкус которых мы знаем на протяжении долгого времени.
Какой коктейль вы считаете лучшим?
Наверно это тот вопрос, на который нельзя с уверенностью ответить. Ведь коктейли все разные, каждый из них несет определенную историю, у каждого своя подача и свой вкус, который мы выбираем в зависимости от предпочтений посетителей. И если сегодня мы пьем и восхищаемся Negroni, то завтра это может быть Bloody Mary, все зависит от настроения.
Что вам больше всего нравится в вашей профессии?
Это бесконечная рутина, постоянные знакомства, улыбка в глазах посетителей, которые пришли именно в твой бар, попробовать и насладиться коктейлями, атмосферой, которую создает персонал заведения. Когда слышишь приятные отзывы, ты понимаешь - все что мы делаем, не напрасно.
Правда ли, что бармен — это еще и психолог?
И не только. Хороший бармен – это человек знающий толк в минимализме, разбирающийся в музыке, знающий свои ингредиенты наизусть, продукцию. Он же, искусствовед, музыкант, художник, сомелье, повар, алхимик, историк. Человек уважающий гостей, одним словом «Маэстро Своего Дела».
Можете ли вы сделать какой-то вывод о человеке по тому, какой он алкоголь заказывает? Например, если гость просит «Кровавую Мэри»?
Безусловно, по гостю можно определить, что он хочет выпить, коктейль или чистый алкоголь, его настроение говорит об этом. Кто-то пришел хорошо провести время, кто-то хочет просто напиться, чтобы забыть свой тяжелый день. Если гость заказывает «Кровавую Мэри», то скорее всего он пришел утолить свой голод, заказав при этом еще блюдо по кухниЕ. Ведь этот коктейль больше всего подходит для трапезы.
Вокруг коктейлей и алкогольных напитков море всяких историй. Какова история создания «Кровавой Мэри»?
История этого коктейля достаточно противоречива. В парижском «Гарри’с баре» утверждают, что в 1921 году его рецепт изобрел их бармен Фердинанд Пит Петио. Он назвал коктейль «Ведро крови» (Bucket of Blood). Но данный коктейль не упоминается ни в одном из сборников, выпущенных «Гарри’с баром» с 1923 по 1930 год. В то же время в 1964 году сам Пит Петио в журнале «Нью-Йоркер Мэгэзин» подтвердил, что он был вдохновлен рецептом одного нью-йоркского бармена и добавил к смеси водки с томатным соком различные пряности. История веточки сельдерея, которая традиционно подается к коктейлю, известна гораздо лучше. Она была заказана клиентом в ресторане «Памп Рум» в чикагском «Амбассадор Ист Отеле» в 1960-е годы, и с тех пор не покидает рецепт коктейля.
Странное дело, после того как Фердинанд Пит Петио ушел из парижского «Гарри’с бара», чтобы перебраться в «Сент-Реджис Отель» в Нью-Йорке, он попытался переименовать коктейль в Red Snapper, но безуспешно. В настоящее время Red Snapper превратился в один из вариантов «Кровавой Мэри» с джином вместо водки.
Как бы то ни было, но коктейль по-настоящему прославился лишь в 1940-е годы. К 1945 году он появился в нью-йоркском «Сторк Клубе» и стал символом отеля The St. Regis. По словам биографа Хемингуэя, «Кровавые Мэри» Бертена – бармена из The St. Regis – далеко превосходили прочие.
Что касается названия коктейля, то опять же, неизвестно кто его придумал. Мы знаем только, что коктейль где-то называли «Ведро Крови», а где-то – «Мэри Роз». Возможно, окончательное название сложилось из комбинации этих двух: «Кровавая Мэри» по ассоциации с Марией Тюдор, которую протестанты прозвали кровавой.
Некоторые приписывают название коктейля Хемингуэю, давшему ему имя в честь его жены Мэри (четвертой по счету), которая не любила, когда он возвращался пьяным из The St. Regis. «Кровавая Мэри» лучше других коктейлей скрывала запах спиртного. Сам Хемингуэй написал по поводу этого коктейля, что он привез его рецепт в Гонконг в 1941 году, и тем самым, невольно способствовал падению этой британской колонии, которую японцы захватили 25 декабря того же года.
Какие 3 самых интересных рецепта «Кровавой Мэри» по вашему мнению?
«Кровавая Мэри» заключает в себе яд и противоядие. Если коктейль приготовлен должным образом, из качественной водки и хорошего томатного сока и грамотно приправлен, то это настоящий деликатес. В противном случае он быстро начинает напоминать холодный суп, забытый в столовой. Имея на рынке большое количество, специй, соусов и приправ, мы можем хоть каждый день создавать новые рецепты, но главное, мы должны понимать, что мы хотим получить в конечном варианте.
Второй рецепт мы сделали традиционно русским. Он состоит из Полугар чеснок и перец, сливочного хрена, аджики, кинзы, меда и томатного сока. Гарнируем мы наш коктейль обжаренным беконом и цветной капустой. Тут можно и выпить и поесть. Подать коктейль можно в консервной банке из под томатов.
Третий вариант который называется «Моби Дик Мэри». За основу взята водка Absolut, настоянная на копченных хребтах лосося, затем следует томатный сок (который можно подкрасить чернилами кальмара), креветочный соус, чесночный острый соус, соль, перец, сок лайма. Гарнируем его чипсами из хлеба со скумбрией, клюквой и соломой из лука порей.
Вот 3 абсолютно разных рецепта, и это далеко не предел, всегда можно пробовать, экспериментировать, и получать от этого удовольствие.
Как вы видите коктейль «Кровая Мэри», который будет характеризовать нашу северную столицу?
В Астане барная культура зародилась не так давно, и каждый бармен хочет удивить гостя своим напитком. Говорить об изысканных вкусах и необычном сочетании ингредиентов, тут пока рано. Гостям надо познакомиться с правильно сбалансированными, понятными на вкусами напитка. Тут как раз подойдет первый рецепт нашего коктейля. Безусловно, кто-то хочет получить в своем бокале самый не обычный вкус. Но таких гостей очень мало.
В преддверии открытия отеля в Астане, The St. Regis Astana объявляет конкурс. Поделитесь в комментариях вашей версией уникального ингредиента для коктейля «Кровавая Мэри», который будет отражать особенности столицы Казахстана и выиграйте романтический ужин на двоих в ресторане The St.Regis Astana.
Не забудьте подписаться на текущий номер