Когда Паоло Романо, шеф ABaC, обладатель трех звезд Michelin и один из ключевых представителей высокой каталонской кухни, и Иньяки Альдрей, шеф Atempo, обладатель одной звезды Michelin и яркий голос современной испанской гастрономии, встретились в Астане для ужина Astana Global Gastro: Spain Edition, стало ясно — это не просто коллаборация. Это диалог двух миров, двух школ, двух темпераментов.
14 ноября на кухне шеф-повара Евгения Чеканина в Selfie Astana они готовили ужин в четыре руки, организованный совместно с Winexfood, Land Rover Astana с брендом RANGE ROVER.
Вина в стиле Freaky&Crazy от Winexfood, а также импортируемое им пиво Estrella Damn, стали не просто пейрингами к блюдам, а настоящим культурным мостом, добавив в вечер подлинный испанский дух.
Вина в стиле Freaky&Crazy от Winexfood, а также пиво Estrella Damm, официальным импортером которого является компания, стали не просто пейрингами к блюдам, а настоящим культурным мостом, добавив в вечер подлинный испанский дух.
Мы поговорили с шефами об их гастрономическом мировоззрении — и о том, что они думают о Казахстане.
Как бы вы описали свой личный стиль в гастрономии?
Иньяки Альдрей:
Мой стиль — технический, но вокруг продукта. Для меня важно, чтобы точность служила эмоции. Я создаю блюда так, как сам хочу переживать гастрономию: честно, чисто, осознанно.
Паоло Романо:
Мой стиль — это сочетание инстинкта и дисциплины. Память вкусов, работа с огнем, с живым продуктом. Эмоция всегда первична, техника лишь подчеркивает ее.
Что важнее: техника или эмоции гостя?
Иньяки:
Эмоция. Техника нужна, чтобы блюдо работало, но она не должна заслонять вкус.
Паоло:
Эмоция. Техника — язык, но важнее то, что ты им говоришь. Блюдо должно трогать.
Как вы сочетаете испанскую традицию с современной гастрономией?
Иньяки:
Испания научила меня уважать продукт. Традиция — это смысл. Современность — свобода. Я просто говорю на сегодняшнем языке о том, что люблю.
Паоло:
Традиция — старт, но не граница. Испания дала мне прямоту и силу вкуса, современность – легкость и ясность. Баланс — идти вперед, сохраняя корни.
Как вы выбираете ингредиенты – интуитивно или через тестирование?
Иньяки:
Исходя из интуиции. Часто — из путешествий. Но потом идея проходит испытание кухней — ищем ритм и смысл.
Паоло:
Интуиция — мелодия. Тестирование — гармония. Я доверяю ощущению, но дисциплина структурирует результат.
Что для вас значит Michelin?
Иньяки:
Это подтверждение пути и знак, что мы движемся правильно. Но оно не меняет мою кухню — только усиливает желание расти и не расслабляться.
Паоло:
Это признание командной работы, а не личная цель. Звезда дает ответственность, но не диктует стиль. Важно оставаться честным и последовательным.
Чувствуете ли вы давление из-за ожиданий критиков и гостей?
Иньяки:
Давление есть — и оно помогает расти. Но я думаю о гостях, не о критике.
Паоло:
Готовить нужно из желания удивлять, а не из страха ошибиться. Настоящая роскошь — свобода творчества.
Как родилась идея совместного ужина и как распределяются роли?
Иньяки:
Эта встреча стала возможной благодаря партнерам в Казахстане и Испании. Ужин — результат совместной энергии всех участников, включая команду Selfie Astana.
Паоло:
В коллаборациях эго исчезает. Остается диалог. Каждый приносит свою вселенную, но финальная работа принадлежит обоим.
Что вдохновило в создании меню этого вечера?
Иньяки:
Казахстан. Его энергия, продукты, ощущение места. Хотелось создать что-то, что созвучно со здешним, но остается нашим по духу.
Паоло:
Я построил меню на контрастах — холодное и горячее, сырое и приготовленное, кислое и сладкое. Вкус – это путешествие между идентичностью и открытием.
Каковы ваши впечатления о казахстанской гастрономии и продуктах?
Иньяки:
Я увидел честность вкуса и глубокую связь с землей. Много идентичности, силы и культурных смыслов.
Паоло:
Меня впечатлили продукты, их характер и искренность. Это кухня, у которой большой потенциал говорить миру. Во время работы над ужином шефов особенно вдохновили казахские техники и культурные акценты — настолько, что они признались: некоторые элементы могут появиться в меню их ресторанов в Испании.
Что больше всего удивило в Казахстане?
Иньяки:
Гостеприимство. Тепло, которое чувствуешь сразу.
Паоло:
Масштаб и тишина пространства. Атмосфера, которая остается внутри надолго.
Бывают ли моменты, когда вдохновение исчезает?
Иньяки:
Да. Тогда я возвращаюсь к простоте: к продукту, к некоторым базовым приготовлениям, к путешествиям.
Паоло:
Да. Нужно остановиться, послушать жизнь, вернуться к огню, к природе, к людям. Вдохновение приходит, когда перестаешь его искать.
Какие кухни вдохновляют вас сейчас?
Иньяки:
Япония – из-за чистоты и дисциплины. Франция — из-за техники. Латинская Америка — из-за энергии.
Паоло:
Япония — за чистоту и уважение к традициям. Мексика — за силу и хаос. Все, где балансируют контроль и инстинкт.
Что отличает fine dining от просто хорошего ресторана?
Иньяки:
Детали. Смысл. Ритм.
Паоло:
Намерение. Хороший ресторан кормит. Fine dining рассказывает историю.
Каким вы видите будущее гастрономии?
Оба:
Более честным, более личным и более человеческим. Технологии будут расти, но ценность — в подлинности: сезонности, вкусе, правде. Люди хотят на два-три часа отключиться от мира и почувствовать что-то настоящее.
Именно эту честность поддержал и партнер вечера Winexfood в лице CEO компании Шухрата Хакимова. Будучи виноделом и энологом испанской винодельни SK & Viticultores, он привез в Астану необычную линейку натуральных и биодинамических вин, ставших эмоциональным сопровождением меню. Его философия — минимальное вмешательство, уважение к терруару и смелость. «Мы хотели показать: гастрономия — это не только про серьезность. Это про легкость, свободу и удовольствие. И этот вечер доказал, что Испания и Казахстан прекрасно звучат вместе».
После ужина мы расспросили Шухрата подробнее — о том, что вдохновило его привезти столь необычную подборку напитков, как он отбирал вина для сложного ужина и что, по его мнению, означает появление таких продуктов для гастросцены Казахстана.
— Что вдохновило вас организовать этот ужин, и какую идею вы хотели передать гостям?
Мы хотели разрушить стереотип о том, что высокая кухня — это только про сложные вина. Она прекрасно сочетается и с изысканными сортами пива. Именно поэтому центральной фигурой стал Inedit Damm — пиво, созданное пивоварами Damm совместно с легендарным Ферраном Адриа специально для fine dining.
— Ваши вина называют «freaky & crazy». Как реагирует казахстанская публика и как вы подбирали напитки к меню?
Эти вина — честные. Они говорят голосом земли. Биодинамика и натуральность пока только набирают популярность в Казахстане, но интерес растет стремительно. Наши вина живые, без химии и лишних вмешательств. И что важно — они легче усваиваются. Для длинного ужина это идеальный вариант.
— Как международный опыт повлиял на философию бренда и атмосферу ужина?
Обучение в Италии, Франции и Испании сформировало фундамент SK & Viticultores: уважение к традициям, смелость к эксперименту, убежденность, что великое вино рождается на винограднике. Эта философия ощущалась и на ужине. Шефы из Испании, с разными культурными корнями, мгновенно нашли общий язык — и с продуктом, и с местом. Особенно меня тронуло, что повара вдохновились казахской кухней настолько, что собираются адаптировать некоторые элементы в свои меню в Испании. Это серьезный шаг — Казахстан начинает звучать в мировой гастрономии.
— Winexfood — импортер Estrella Damm. Как культовые напитки влияют на рынок Казахстана?
Это не просто бизнес, это вклад в гастрономическое образование страны. Появление таких брендов, как Estrella Damm или Inedit Damm, создает новый стандарт качества и открывает шефам доступ к новым инструментам: стимулирует эксперименты, формирует премиальный сегмент пива, расширяет вкусовую палитру ресторанов. Мы показываем, что пиво может быть изысканным. Что оно имеет место за столом высокой кухни.
— Какие эмоции вы хотели подарить гостям? И удалось ли?
Легкость, удовольствие и свободу. Ужин получился удивительно живым: смех, расслабленная атмосфера, гости без масок, без пафоса. Фингер-фуд, устрицы, палтус, цесарка, десерт с леденцом и гелиевым шариком — все это было сделано для того, чтобы гости почувствовали гастрономию как игру и удовольствие. И реакция зала это полностью подтвердила.
— Планируете ли продолжать такие ужины?
Коллаборация с Good ProjectFamily оказалась настолько успешной, что Winexfood и SK & Viticultores уже планируют сделать такие ужины регулярными. Более того, впереди — новые именитые шефы, новые концепции и новые продукты мирового уровня. Наша цель — быть драйвером гастрономического прогресса в Казахстане.
Напомним, ужин от шеф-поваров из Испании стал третьим в новом цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project Family – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, продвижение Казахстана в мировой гастрономической культуре.
