Я жил и работал в Дубай 6 лет, на второй год я встретил свою жену Сабину, она – казашка. Вместе с ней мы приезжали в Казахстан навестить ее семью, но в начале, я никогда не думал, что приеду сюда как кто-то больше, чем турист. 

В детстве я жил в России какое-то время. Но я бы не сказал, что действительно изучил или понял что-то из культуры, потому что мое восприятие было очень огражденным, меня определили в американскую школу, весь переезд был организован родителями.

Мой отец – швед с немецкими корнями, а мама родилась и выросла в Бразилии. Мы каждый год обязательно ездили всей семьей навещать родственников в Бразилии и вообще очень много путешествовали. Мне кажется, это сыграло большую роль на моем нынешнем складе характера, мне всегда нужно куда-то двигаться, узнавать что-то новое о новых культурах и странах.

Пока мы жили в Дубай, мы много раз приезжали в Казахстан, чтобы навестить семью моей жены. После многих лет в Дубай мы поняли, что нам пора переезжать в новое место. После долгих раздумий мы решили, что в Казахстане с нашим опытом у нас будет много возможностей.

План был всегда один – приехать в Казахстан и открыть свой ресторан. Мы это и сделали, но я быстро понял, что мои импровизации и авантюризм в готовке не всегда по вкусу казахстанскому клиенту. Я люблю соль и остроту в блюдах. Но бывало, что люди даже злились от того, насколько пересоленной им казалась еда. Когда я подстраивался под их вкусы, им все нравилось, а я считал блюдо безвкусным. Я также сразу понял, что острая еда здесь под большим запретом, большинство посетителей ее не любят.

На данный момент нам, к сожалению, пришлось закрыться, так как наше помещение было выкуплено. и новый арендодатель решил открыть там свое дело. Но наш план остается неизменным.

Первый вопрос, который мне задают местные: «Зачем ты сюда приехал? В Швеции же лучше». Лучше, если вы ориентируетесь на всякие мировые списки лучших для проживания стран или лучших финансовых условий, но там не лучше для меня. Швеция слишком размеренная, организованная, спокойная. Мне, наверное, передалось больше маминой бразильской крови с латинским темпераментом, я хочу больше хаотичности.

Смотря на казахскую кухню со стороны, очевидно, что ваши предки были кочевниками. То, что для блюд используется все, начиная с головы до хвоста животного, так как во времена кочевников не было возможности хранить что-то долгое время. На данный момент, это кстати, становится очень позитивным трендом во всем мире.

Когда я только переехал, три с половиной года назад, я не видел большой разнообразия ресторанных заведений. Сейчас появилось больше разнообразия, но все равно большинство мест предлагают одну и ту же кухню, наверное, потому что им кажется, что это беспроигрышный вариант.

Рынок меняется потому что люди начали больше путешествовать. Они ездят в другие страны, возвращаются и спрашивают себя: «А почему у нас этого нет?». И этот интерес доходит до ушей владельцев ресторанов, менеджеров, шеф-поваров и подает им идеи развития.

Эти же изменения в требованиях рынка меняют запросы на выбор продуктов. В Казахстане появляется все больше новых продуктов, теперь вы не обязаны готовить только из картошки, лука и морковки. У вас есть авокадо, маракуйя, много разных специй.

Но, конечно, эта новизна стоит денег. Три с половиной года назад в Казахстане такой свободы не было и в помине. Магазины, в которых можно было купить что-то помимо стандартной базы продуктов, только начали открываться. И ты мог, конечно, купить то, что тебе нужно, но за большую сумму. И этот тренд продолжается и сейчас, продукты есть, но, если ты хочешь их использовать, придется раскошелиться.

Хотя стоит отметить, что сейчас разновидность продуктов растет и становится более доступной в более широком спектре супермаркетов. Это также видно среди многих новых поставщиков, появляющихся на рынке.

Это очень большая проблема для меня как для шеф-повара. Если я не могу готовить, используя все продукты, которые мне нужны, это очень ограничивает, понимаете? Это как попросить писателя написать книгу, используя только половину клавиатуры – он будет просто не в состоянии использовать все слова.

Параллельно с открытием ресторана, я помогаю ресторанам улучшить процесс работы. Я наблюдаю за тем, как все работает, предлагаю улучшения, советую и координирую. За время этой деятельности я заметил, что многие боятся изменений. Обычно 20-40% сотрудников увольняются сразу, потому что не хотят, чтобы их ежедневная рутина менялась.

В Казахстане, в первую очередь, мне пришлось научиться терпению. Если я хотел, чтобы что-то было сделано, то мне надо было ждать, пока человек, ответственный за это, захочет поработать, потом ждать, пока следующий человек захочет работать, а если мне надо, чтобы они работали вместе, то время ожидания надо увеличивается как минимум вдвое.

В дополнение к вопросу о том, чему я научился в Казахстане мне пришлось научиться контролю. Я научился контролировать процесс с новой точки зрения и стал контролировать свое терпение более эффективно.

В Швеции часто подростки съезжают от родителей в 18 лет, еще чаще в 20, если в 25 вы все еще живете с мамой, то это очень странно. Здесь ситуация совсем другая. Я вижу две главные причины, почему дети живут с родителями до позднего возраста. Первая, и, наверное, самая главная, заключается в том, что очень сложно найти достаточно финансов, чтобы позволить себе отдельное жилье. Также сложно взять кредит, который не будет висеть над вами последующие 50 лет жизни. В Швеции кредит можно получить хоть в 18, как молодому специалисту, всего под 3%, и то это максимум. Здесь же средний процент сколько? 20-25%? Да уж, на таком далеко не уедешь.

У вас интересный подход к браку, который отражается в количестве разводов. Многие женятся просто, чтобы их считали полноценными взрослыми. Это словно необходимый атрибут в глазах родителей и общества. Вы женитесь, и если у ваших родителей есть финансовые возможности, то они купят вам квартиру.

Пока что в мои планы не входит оседать на одном месте. Я все еще хочу продолжать путешествовать, мне кажется, мир может предложить столько всего, что грех от такого отказываться. Но, конечно же, я хочу еще много чего сделать и добиться в Казахстане.


Записала Сафия Садыр

Фотография Анастасия Тютенькова