Удивительное гармоничное сочетание рыбы, морепродуктов и дичи, выполненное с использованием японских и европейских техник, — то, чем удивлял столичных гостей в ресторане Selfie Astana, вошедшем в престижный международный рейтинг La Liste 2025, приглашенный шеф-повар Вики Хёнес.
Обладатель трех звезд Michelin, четырех колпаков Gault & Millau, двух ножей Best Chef Awards, основатель ресторана Zilte в Антверпене (Бельгия) на два вечера занял кухню Евгения Чеканина, устроив гастрономический перфоманс из шести блюд. Идеальным дополнением к каждому курсу стали коктейли от премиального бренда Grey Goose — генерального партнера мероприятия.
Редакция Esquire Kazakhstan узнала у приглашенного шефа о важности наград и о том, как поддерживать баланс между креативной и коммерческой сторонами ресторанного бизнеса.
Что для вас значит получение трех звезд Michelin? Как вы поддерживаете такой уровень качества?
Получение трех звезд Michelin стало высшей наградой для нашей работы — моментом эйфории для всей команды Zilte. Это не просто знак качества, а ответственность, требующая постоянного стремления к новым вершинам и совершенствования каждой детали гостевого опыта. Поддержание этого уровня требует непрерывного внимания к качеству — от выбора лучших ингредиентов до проработки самых мелких деталей. На этом уровне даже такие мелочи, как то, как отвечают на звонки, или как подано блюдо, могут иметь значение. Важно постоянно развиваться и работать в команде.
Какие традиции или кулинарные культуры больше всего повлияли на вашу креативность?
Моя креативность глубоко вдохновлена японской точностью и уважением к ингредиентам, а также смелыми, яркими вкусами Южной Кореи. В Zilte мы интегрируем эти традиции так, чтобы они оставались верными нашей идентичности, сочетая их глубину с элегантностью европейской высокой кухни.
Как вы находите баланс между креативностью и коммерческой стороной ресторанного бизнеса?
Креативность и коммерция тесно взаимосвязаны — для поддержания творчества необходима коммерческая составляющая. Все начинается с творческой концепции, но ведение ресторана на этом уровне — это также ответственность за бизнес. Я отвечаю за команду и человеческий аспект нашей работы, обеспечивая процветание всех и при этом предоставляя высочайший уровень качества. Необходимость быть коммерчески успешным не исключает креативность; наоборот, она делает ее возможной, предоставляя структуру и ресурсы, нужные для инноваций и роста.
Что вы знаете о гастрономической культуре Казахстана? Были ли какие-либо блюда или ингредиенты, которые вас удивили?
На мой взгляд, казахская гастрономическая культура еще развивается, но я уже заметил, что она имеет глубокие корни, уходящие в кочевые традиции региона. Меня поразила устойчивость этой кухни — использование каждой части доступных продуктов с минимальными отходами. Например, конина считается деликатесом, и в Казахстане используют все части лошади. Я пробовал куырдак с картошкой и мясом, что показалось мне интересным и продуманным. Кухня отражает культуру и историю страны, интегрируя доступные продукты в повседневное питание.
Каково ваше мнение о сочетании национальных кухонь с высокой кухней?
Это искусство — поднимать национальные кухни на гастрономический уровень. Сочетание местных традиций с высокой кухней позволяет сохранить и отметить наследие, при этом доводя его до совершенства, чтобы создать что-то действительно особенное. Важно взять то, что глубоко укоренилось в культуре, и представить это таким образом, чтобы оно почтительно относилось к своим истокам и при этом соответствовало стандартам высокой кухни.
Что вас вдохновляет вне кухни? Чем вы занимаетесь в свободное время?
Вне кухни меня вдохновляют музыка, дизайн и путешествия. Я страстный коллекционер виниловых пластинок, и наша коллекция играет важную роль в создании атмосферы в Zilte. Я также наслаждаюсь поездками на своем старом Jaguar или Porsche, особенно по побережью, что дает мне ощущение свободы и ностальгии. Когда я путешествую, я всегда ищу новые идеи, будь то произведение искусства, архитектурная деталь или местный рынок.
Есть ли у вас любимое блюдо, которое вы любите готовить для своей семьи?
В будние дни между сменами мы едим обеды для сотрудников. На выходных предпочитаем простоту, но всегда используем лучшие ингредиенты. Мне нравится брать хорошую буррату, свежий хлеб и наслаждаться расслабленным обедом с семьей. Одно из блюд, которое я люблю готовить для своей жены, Вивиан, — это стейк тартар. Это то, что мы можем разделить, и это отражает мое убеждение, что качественные ингредиенты — основа хорошего блюда.
Напомним, ужин от шеф-повара Вики Хёнеса стал четырнадцатым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, продвижение Казахстана в мировой гастрономической культуре.
Партнерский материал
