Регулярно заходя в отделы крепкого алкоголя за разрешенной законом отравой, леди и джентльмены ищут умного продолжения своего пути в мире крепкого алкоголя. И не находят. А ведь, в отличие от выборов политиков, в выборе жидкой смерти наше мнение реально чего-то стоит, на что-то влияет и что-то решает.
Будучи виски-энтузиастом с начала тысячелетия, я решил написать серию постов взглядом простого и лимитированно понимающего, что происходит вокруг (в мире виски) любителя. Эти заметки, надеюсь, будут полезны для людей, которые хотели бы чуть больше понимать суть алкоголя, индустрии и делать более осознанный выбор, более качественно инвестируя свои деньги в этот напиток.
Важно: я, будучи всегда юристом, ни разу не являлся и не являюсь сотрудником или иным образом аффилированным лицом каких-либо дистиллерий, алкогольных производителей или продавцов. Поэтому мнение мое, правильное или ошибочное, абсолютно субъективно и абсолютно независимо. Ну и поскольку я лишь любитель, уровень детализации и, как следствие, душноты статей на эту тематику, надеюсь, будет оптимален для непрофессионалов, коими большинство из нас является.
Дисклеймер: употребление виски (или любого другого алкогольного напитка) как средства для затуманивания сознания – не наш спорт и не рассматривается в настоящей статье. И, на всякий случай, банальная истина: употребляйте виски ответственно, не более двух-трех 30-миллиграммовых порций (или дрэмов, как говорят шотландцы) в день. Кстати, это и справедливо, ведь, как и в случае с парфюмом, из-за сильнейшей вкусоароматики вы не сможете различать нюансы ароматов и вкусов после двух-трех мер виски или другого крепкого алкоголя.
Что это?
Виски, крепкий соложенный дистиллированный зерновой напиток, выдержанный в дубовых бочках, был, вероятно, создан в Шотландии… или Ирландии. Uisge beatha или Uisce beathadh – дословно «вода жизни», впервые был упомянут в XV веке (хотя легенды уходят вглубь истории аж до V века), а 1 июня 1494 года шотландский король выпустил поручение выдать восемь боулов солода монаху Джону Кору для изготовления aqua vitae. С тех пор люди в Шотландии и Ирландии начали гнать… виски.
Впрочем, грубо говоря, вплоть до 1915 года, когда премьер-министр Дэвид Ллойд-Джордж подписал Immature Spirits (Restriction) Act, технологии выдержки в дубовых бочках применялись на усмотрение дистиллера. Законом 1915 года была установлена обязанность выдерживать виски в дубовых бочках не менее трех лет. Поскольку этот закон продолжает свое действие и сегодня, любой виски должен быть старше трех лет. Кстати, виски это «он». Не «они», не «она» и, даже если по вкусу напиток скорее тянет на местоимение «оно», – грамматически верно использовать местоимение «он».
Виски традиционно делится на три категории: односолодовый, зерновой и купажированный (бленд).
При этом терминология на английском и русском языках, на мой взгляд, несколько некорректна. Single malt, или «один солод», практически никогда не используется при производстве односолодового виски. Более правильным было бы определение single distillery malt – солодовый виски, произведенный на одной дистиллерии. Иными словами, single malt – это смесь солодовых спиртов, которые производятся на одной дистиллерии. Технически: выдержанные в бочках спирты одной и той же дистиллерии сливаются в определенной пропорции в чан, разбавляются водой, опционально подкрашиваются колером (об этом позже) и разливаются в бутылки.
Итак, солодовый виски, самый сложный и дорогой в производстве, создается путем дистилляции сырья из соложенного (замоченного в воде и пророщенного до нужного уровня) ячменя в медных перегонных кубах. При производстве односолодового виски допустимо смешивать разные спирты в той мере, в которой это спирты одной дистиллерии.
В противовес сингл молтам зерновой виски – гораздо более простой и дешевый в изготовлении спирт. Для него используется несоложенное зерно: ячмень, кукуруза и другие. Отсюда, собственно, и название. Зерновой виски изготавливается в колоннах и обладает менее характерными и ярко выраженными вкусом и ароматом в сравнении с солодовыми вискарями.
Ну, и купажированный виски, он же бленд – это смешанный в определенных пропорциях односолодовый (или односолодовые) и зерновой виски. Чаще всего дорогая односолодовая часть составляет 5-15% купажа. Купажированные вискари составляют до 90% всего продаваемого сегодня виски.
Но, думаю, теории на сегодня достаточно. Переходя к практике, давайте попробуем понять, что же говорит нам этикетка на скотче (который не липкая лента).
Читая этикетку:
Возраст
Виски – один из самых «зарегулированных» алкогольных напитков мира. Таким образом, в отличие от, например, рома, если на бутылке с шотландским виски написан возраст – по закону ни капли более «юного» спирта в бутылке быть не может. Могут быть более возрастные спирты, к чему иногда прибегают владельцы дистиллерий, чтобы «раскрутить» свои релизы: заливая, например, 15-летний виски в бутылку с этикеткой «10 лет», дистиллер мгновенно получит восторженные отзывы потребителей, выделяющих де-юре 10-летний, а де-факто 15-летний релиз как намного превосходящий по вкусоароматическим качествам другие десятилетки. По итогу: если на бутылке скотча написан возраст, то вы (в отличие от других напитков: рома, извините) получаете виски, выдержанный в дубовых бочках минимум то количество лет, которое указано на этикетке.
Название
Обычно в сингл молтах первым словом идет название дистиллерии, а вторым – либо цифра выдержки, либо название продукта, часто это очень сложно читаемый термин на гаэльском.
Бленды обычно не используют название дистиллерии и часто называются достаточно понятными, короткими и запоминающимися именами или словосочетаниями (Johnny Walker, White Horse, Teachers, Chivas Regal и так далее).
Помимо этого, существует достаточно нишевая вещь – так называемые независимые боттлеры (independent bottlers). Это часто корпорации или энтузиасты, которые покупают спирты и/или бочки у дистиллерий и, применяя свои ноу-хау и идеи, делают из них собственный продукт. Часто такие релизы, если вы их найдете, могут помочь, например, лучше познакомиться с характером спиртов дистиллерии, которые не маскируются характеристиками от бочек, попробовать виски повышенной крепости или просто посмотреть, как специалист/энтузиаст провел кастомизацию/«тюнинг» спиртов дистиллерии.
Крепость
В ней сидят. А если серьезно, то чаще всего виски, переливаемый из бочек в чан, разбавляют водой до 40%, 43% или 46% прежде, чем разлить напиток по бутылкам. Общая концепция такова, что чем выше крепость напитка, тем сильнее у него вкусоароматическая палитра. Впрочем, и на крепости 40% некоторые дистиллерии выпускают очень вкусные и насыщенные вискари. 46% – стандартная крепость для виски, ориентированном на продвинутых потребителей и энтузиастов.
Если я не ошибаюсь, независимый боттлер Сильвано Самароли был одним из пионеров, которые разливали в бутылки виски, не разбавляя, так сказать, на бочковой крепости. Сейчас многие дистиллерии выпускают ограниченные или добавляют к стандартной линейке продуктов релизы бочковой крепости. Обычно она варьируется от 52 до 62 процентов и почти всегда представляет собой дробное число. Такие вискари интересны более концентрированной вкусоароматикой и являются эдаким продуктом дистиллерии «на стероидах». Плюс, добавляя к 30-40 миллилитрам виски бочковой крепости 3-4 капли дистиллированной воды, вы можете раскрыть новые нюансы напитка, чуть «приглушить» возможную спиртуозность и, так сказать, своей рукой-владыкой корректировать напиток и экспериментировать с ним. К слову, и с вискарями стандартной крепости можно применять этот прием. Главное – не капать слишком много воды и не «топить» в ней напиток.
Краситель
Для требуемого при стандартном, массовом производстве «выравнивания» цвета от партии к партии, а также для придания напитку более темного – и от того в глазах большинства «богатого» – цвета дистиллерии добавляют в виски краситель. Это жженая карамель, безвкусный колер Е150. Он в принципе безвреден и даже, согласно соответствующим институтам, халялен. Но основное значение имеет удовольствие от употребления напитка, поэтому даже если иные дистиллерии, не будем показывать на них пальцем, доводят напиток до цвета соевого соуса, а народу нравится – то кто мы такие, чтобы это осуждать? Если напиток не подкрашивается, дистиллерии чаще всего об этом сообщают на этикете фразой вроде no added color / natural color.
Холодная фильтрация
Перед розливом в бутылки некоторые вискари проходят процедуру холодной фильтрации (chill filtering). Виски охлаждается до почти нулевой температуры и пропускается через фильтр, отделяющий сложные эфиры жирных кислот и другие соединения. Цель фильтрации – устранить так называемый Scottish mist, мутность (флокуляцию), которая может возникать в виски при соединении его с водой. Точка флокуляции и образования мутности – 46% и ниже. Сама по себе мутность безвредна, но чтобы массовый потребитель не сомневался в качестве продукта, виски должен быть, как совесть младенца или офицера госбезопасности, кристально чист. С другой стороны, из-за холодной фильтрации теряются некоторые фрагменты вкусоароматического букета напитка. Поэтому в среде энтузиастов вискари с гордым указанием non chill-filtered и мутностью в стакане при добавлении воды считаются более сложным и характерным, «некастрированным» продуктом.
По итогу, оптимальное «комбо», с точки зрения ценителей виски, формируется из (по степени важности): 46% или выше крепость, отсутствие холодной фильтрации и отсутствие подкрашивания.
Бочки и их отличия
По закону виски должен выдерживаться три года в дубовых бочках. Ввиду того, что в Шотландии с лесом очень плохо, суровые скоты заливали свой виски в бочки, в которых раньше хранились другие напитки. На рубеже XIX и XX веков одним из самых популярных напитков в Англии было крепленое вино. Соответственно, бочек из-под испанского хереса было очень много. Рачительные и прагматичные шотландцы начали использовать эти бочки для выдержки напитков и обнаружили, что ввиду взаимообмена вкусоароматикой между древесиной и спиртом, виски, выдержанный в таких бочках, становится менее спиртуозным, округлым, мягким и приобретает некоторые нюансы напитка, которой выдерживался в бочке прежде, чем в нее залили виски.
Сейчас самые распространенные бочки для виски – это бочки из-под бурбона (американской итерации виски). Это происходит потому, что по законодательству США виски, произведенный в этой стране и желающий официально так называться, должен выдерживаться в новых обожженных бочках, которые можно использовать только один раз. На контрасте ассоциация шотландского виски разрешает повторное использование бочек. С каждым следующим разом бочка становится все мене «активной» и все меньше обогащает жидкость внутри вкусом и ароматикой.
В 1970-х дистиллерии Glenfiddich и Glenmorangie придумали и внедрили технологию довыдержки виски. Первое и значительное время виски выдерживается в бочках из-под одного напитка (почти всегда это бурбон, дающий напитку фруктовые, яблочные, цветочные и свежие нотки), а затем существенно менее продолжительное время (от года до нескольких лет) довыдерживается или «финишируется» в бочках из-под другого напитка.
В наши дни дистиллерии экспериментируют не только с довыдержкой в хересных бочках, но и в бочках из-под вина, портвейна, рома, коньяка, арманьяка и даже текилы. В результате получается большое многообразие вкусов и оттенков, дающее потребителю возможность выбирать виски на свой вкус и «путешествовать» практически неограниченное количество времени по карте вкусоароматических нюансов.
Практика
И коротко о практике. Пить виски рекомендуется так, как вам хочется и нравится. Это главное правило, с моей точки зрения. Другие рекомендации, которые я приведу, носят необязательный характер, проистекая и базируясь на фундаменте здравого смысла.
Если мы дегустируем хороший, интересный виски, то рекомендуется его пить комнатной температуры. Лед убивает всю вкусоароматику. Кола или яблочный сок играют для виски роль кетчупа, который при добавлении превращает говядину, баранину, свинину и курятину в просто мясо. Нюансы виски почувствовать будет сложно.
Чтобы лучше ощутить аромат, рекомендовано пить не из широких стаканов, а из бокалов тюльпановидной формы, где середина бокала шире граней. Это позволит концентрировать ароматы и лучше их воспринимать. Есть бокал, называемый гленкерн. Это одна из лучших посуд для употребления виски. Из жестяной, деревянной или металлической посуды, наверное, смысла пить мало.
Когда налили виски в бокал, дайте ему постоять некоторое время. Иные знатоки рекомендуют минуту на каждый год выдержки виски. На мой взгляд, 10-15 минут дают виски «отдохнуть» и «подышать», некоторая возможная спиртуозность и «деревянность» улетучится – и пить его станет приятней. Также есть рекомендация «погонять» напиток во рту хотя бы несколько секунд, чтобы лучше почувствовать вкус. Продолжительность такого «упражнения» маэстро Ричард Паттерсон предлагает устанавливать из расчета одну секунду на каждый год возраста виски.
Запивать вискарем еду или закусывать (орехами там или шоколадом), наверное, можно, но я, например, нахожу это слишком тяжелым занятием. Например, запивание стейка с бешеной вкусоароматикой вискарем, у которого вкусоароматика еще бешенее, мои вкусовые рецепторы вряд ли могут перенести.
У шотландцев для употребления виски есть так называемое «правило пяти S», которое в переводе на русский превращается в «правило пяти П»: посмотреть, понюхать, посмаковать, проглотить, плеснуть (воды). Первые четыре «П» понятны, пятое же отсылает нас к середине статьи, где я говорил, что добавление нескольких капель воды по иному раскроет для вас напиток.
В следующей статье мы, вооруженные новыми знаниями, вместе пойдем и выберем несколько вискарей на разные вкусы и бюджеты.
Евгений Ибрагимов