Перед вылетом заботливые тетушки пытались сунуть нам в мешок гречки и талкан. С посылом: сами ешьте африканскую, но для ребенка возьмите человеческую еду!
Больше всего мою семью беспокоило, чем любимый Жаник будет питаться, не похудеем ли мы на чужбине, где по их представлению, растут только бананы и кокосы. Готовясь к поездке, мы тщетно пытались выяснить через google и youtube хоть что-нибудь о малавийской кухне. Пытливо разглядывали видео, где хоть на секунду случайно проплывала тарелка с едой или проходил жующий человек. Очень уж скудно представлен миру гастрономический мир Малави. Я мысленно уже готова была есть крокодилов, и утешалась тем, что, в крайнем случае, буду жевать бананы и кокосы, но все же переживала за привередливого сына и неискушенный мамин желудок. Контрабандный мешок гречки, тары и палка казы, как советовали тетушки, грозили штрафом за перегруз и проблемами с пищевым контролем на границе.
…Рис с запеченной на гриле курицей и рыбой – вот что ждало нас по прилету. И никакой экзотики. Что несказанно обрадовало всю нашу троицу: Жаника, потому что он и дома любит есть простой рис, приготовленный в корейской рисоварке; маму обрадовали знакомые рыба и курица, а меня – что не придется есть крокодилов в первый же день. Гостиничный повар Кеннеди, о котором я уже писала в предыдущих письмах, с каждым днем вселял в нас все больше уверенности в правильности нашего решения приехать сюда. Он развеял все мамины кулинарные страхи и показал, что тут есть и нормальная картошка с луком, огурцы с помидорами, капуста и баклажаны, молоко с маслом, яйца, говядина, хлеб, сосиски, макаронные изделия. Что еще надо человеку с советским прошлым? Оливье на новый год как-нибудь состряпаем. Я даже слегка разочаровалась, так как мне все же хотелось экзотики – крокодилового мяса, страусиных яиц и других диковинных деликатесов. Стиль приготовления Кеннеди был универсален и в то же время с местным колоритом. Он подавал рис с безвкусной подливкой, сделанной на основе ботвы от придорожных лопухов, лука и помидоров. Картофельное пюре на воде, без масла и молока. Все это сопровождалось курицей, жареными кусками говядины или жареной рыбой. В общем, мама и Жаник быстро устали от такой постной и без особого вкуса еды, до такой степени, что, кажется, тоже были не прочь попробовать тогда уж лучше экзотику.
Изучая, что здесь кушают люди, невольно начинаешь изучать историю страны и иерархию общества.
В самом низу пищевой цепочки находится кухня исконных малавийцев. Они, как выяснилось, не любят специй и питаются очень просто. В основном их рацион состоит из вареного маиса – это кукурузная мука, из которой они делают тесто-массу, по текстуре похожую на сплошной кусок плотной манки. Тяжелый, безвкусный, плотный, называется НСИМА – основное блюдо малавийцев, нсима едят всегда, везде и со всем подряд. К нему полагаются подливки из фасолевых стручков, овощное рагу или подлива из травяной ботвы. Очень редко подается с мясом, которое тут простым смертным не по карману. Отдельно малавийцы едят сладкую вареную картошку и очень любят земляные орехи – жареные, вареные, сырые, толченные в порошок и опять сваренные. Рацион иногда разбавляется отварной красной или белой фасолью и авокадо с сахаром. Все это считается едой очень простых людей, крестьян, которые питаются тем, что выращивают сами. Даже жареные бананы – это пришлый из западной Африки деликатес.
Излюбленная еда мальчишек, играющих целый день в поле — это жареные мыши и крысы. Почему-то они их кушают только в сухой сезон. Мой водитель тоже, оказывается, любил в детстве вылавливать полевых мышей и жарить на обочине, поедать их и продавать излишки другим. С его слов, это самый любимый деликатес местной детворы. Шокировало меня так же и факт, что кошек они тоже едят, а собак нет. Это я выяснила случайно, спросив, почему на улице практически нет бродячих котов, только собаки. Боюсь представить, какие еще сюрпризы мне откроются со временем.
Малавийцы классом повыше вкушают уже более разнообразную пищу, опять же благодаря британско-колониальному прошлому. Англичане два века назад привезли сюда индусов и пакистанцев для строительства железной дороги и обустройства административной системы государства. В итоге те осели в Малави, и сегодня тут выросло уже больше пяти поколений индусов и пакистанцев. Они давно стали частью культуры Малави, в том числе гастрономической. Благодаря им на столе можно найти острые соусы, рис, тушенные панир и чечевичные подливки, шпинат, самсу в виде самосы, нан и другие хлебные изделия. Они же привнесли сюда баранину, хотя она встречается гораздо реже, чем курица или говядина.
Ну и в 21 век на дворе, куда сейчас без китайцев, китайские инвесторы вместе с деньгами и единственными в стране современными комплексами – огромным стадионом, пятизвездочной гостиницей и огромным торговым комплексом – привезли сюда лапшу, соевый соус, жаренные в кляре овощи и кисло-сладкий вкус мяса.
От англичан элита малавийцев переняла привычку к чаю с молоком и тостам с беконом, а так же fish&chips и слабость к тортам и печенному. Глобализация и американцы привезли фаст-фуд.
Но самыми демократичными и популярными на всех уровнях кулинарной иерархии остаются фрукты: авокадо, гуава, папая, манго, апельсины, яблоки с бананами. Тут даже арбузы и дыни есть. Лимоны и лимонная трава, всевозможная мята и базилик, имбирь и всякая другая зелень, только я не нашла на рынке петрушки и укропа, груши и сливы. Виноград и персики тут в качестве экзотики продают в дорогих супермаркетах. Мы приехали в сезон, когда повсеместно продают только авокадо и бананы. Остальные фруктовые деликатесы дружно дожидаются Малавийской весны, то бишь августа и сентября, потому нам пока остается только учиться готовить гуакамоле из авокадо и чай из свежей лимонной травы с имбирем.
В Малави практически все потребляемые овощи-фрукты произрастают тут. Это аграрная страна. Малавийцы с гордостью говорят о своем кофе, какао и чайной продукции. Когда-то при правлении первого президента Малави поднялась «с колен» после колонизации благодаря именно высококачественному чаю и кофе. Чай и кофе Малави стали экспортным продуктом №1 на международном рынке, что дало резкий экономический взлет стране в 70-80е годы. Кофе даже называли своим «черным золотом». Практически вся экономика страны была построена вокруг этих двух продуктов, когда же в девяностые на международном рынке спрос на них упал, экономика опять просела на колени. Это совпало со смертью первого лидера, что создало впечатление у верноподданных граждан, что ухудшение связано с уходом первого президента. С тех пор его сменило четыре президента, а уровень производства кофе с чаем и их качество так и не вернули себе былую славу. Чай постепенно стал обычным, а кофе все еще борется за звание лучшего. Производство сахарного тростника в последние годы стало подавать надежды в качестве подспорья и замены экспорту чая. У страны появился новый объект для гордости.
В первую же пятницу, как только нашла в китайском супермаркете октау (скалку) и дрожжи, не без помощи мамы я приготовила щелпеки и бурсаки и угостила коллег. Вдруг и от казахов что-то тут останется в гастрономической культуре Малави?
Айнура Абсеметова
