Исследование показало, что концентрация крахмала является ключевым фактором для стабильности соуса при изменениях температуры. Об этом сообщил arXiv.org.
Ученые выявили, что содержание крахмала в соусе должно составлять не менее одного процента, чтобы избежать образования комочков из денатурированного белка. Это открытие позволяет соусу сохранять свою однородность даже при повторном нагревании.
В ходе экспериментов физики обнаружили, что для достижения идеальной текстуры соуса необходимо использовать 4 грамма кукурузного крахмала, 40 грамм воды и 160 грамм сыра. Это пропорции, рассчитанные для порции на двух человек.
«Крахмал в воде выступает как главный стабилизатор соуса, защищая его от разрушения при температурных колебаниях, неизбежных в процессе готовки».
В ходе работы ученые создали фазовую диаграмму, показывающую зависимость размера сырных комочков от концентрации крахмала и температуры смеси. Результаты подтвердили, что при повышенных температурах высокий уровень крахмала предотвращает разрушение соуса.
Модель, разработанная исследователями, показала, что при температуре выше 60 градусов компоненты соуса начинают разрушаться. Это подтверждает важность соблюдения предложенных пропорций для достижения наилучшего результата.
Исследование открывает новые перспективы для изучения кулинарных процессов и их влияния на физические свойства продуктов. Физики надеются, что их работа поможет улучшить качество приготовления пасты «качо э пепе» в домашних условиях.
