Кофейная индустрия в Казахстане стремительно развивается, но вместе с ростом рынка увеличиваются и риски. Появляются новые сорта, форматы, игроки — как не потеряться в этом многообразии и предугадать, что нужно клиенту завтра? Сергей Бабуров, основатель бренда HYDE, уверен: ключ к успеху — в больших данных и прямых поставках. Технологии помогают бизнесу работать точнее, а потребителям — наслаждаться по-настоящему качественным кофе.
Полагаться лишь на интуицию уже недостаточно
Еще несколько лет назад кофейный бизнес в Казахстане строился преимущественно на интуиции. Владельцы кофеен включали в меню три-четыре популярных сорта, ориентируясь на вкусы знакомых или зарубежные тренды. Сегодня ситуация изменилась. По данным Statista, мировой рынок кофе продолжает расти в среднем на 4–5% в год, а в сегменте specialty — еще быстрее. В таких условиях полагаться лишь на интуицию уже недостаточно: нужно прогнозировать спрос и гибко подстраиваться под него.
Здесь на первый план выходят большие данные (big data — прим.ред) — массивы информации, позволяющие отслеживать изменения вкусовых предпочтений, выявлять тренды и минимизировать риски. При запуске кофейного бренда HYDE и разработке «Кофейного навигатора» мы ставили перед собой простую задачу: создать «цифровой отпечаток» рынка, чтобы компании не теряли деньги на экспериментальных обжарках и не хранили на складах тонны невостребованных сортов.
Анализ данных позволил нам создать карту кофейных предпочтений по регионам Казахстана — и различия оказались значительными. В Алматы особенно популярны альтернативные способы заваривания: пуровер, аэропресс, кемекс. В Астане по-прежнему доминируют классические эспрессо-напитки, но интерес к specialty-сегменту стремительно растёт. В центральных регионах гости чаще выбирают универсальные вкусы с умеренной кислотностью, а формат — зерно или молотый кофе — зависит от наличия локальных обжарщиков.
Как цифры помогают находить решения
«Кофейный навигатор» — это аналитическая платформа, отслеживающая кофейные тенденции по данным продаж, среднему чеку, вкусовые предпочтения и даже сезонным колебаниям. Мы собираем данные из открытых источников, таких как NielsenIQ и локальные исследования GfK, и сопоставляем их с внутренними показателями.
Мы решили дополнить «Кофейный навигатор» инструментами искусственного интеллекта (AI), чтобы ускорить анализ и повысить точность прогнозов. Использование AI перестало сводиться лишь к ручным расчётам показателей: алгоритмы уже сейчас предсказывают сезонный спрос и помогают выявлять нестандартные потребительские паттерны. Если раньше на анализ уходили дни, то теперь машина предлагает гипотезы буквально за секунды. Это даёт кофейням ещё больше возможностей при формировании меню, а поставщикам — увереннее управлять запасами и планировать закупки.
Согласно данным «Кофейного навигатора» и исследований GfK, к концу 2024 года средний чек на чашку кофе в казахстанских кофейнях составлял 1500–1600 тенге, а к началу 2025-го в премиальном сегменте достиг 1700–1800 тенге. Рост цен объясняется несколькими факторами: увеличение транспортных расходов, общей инфляцией и стремительным развитием specialty-сегмента. Предприниматели, ориентирующиеся на аналитику и прямые поставки, не только сохраняют рентабельность, но и предлагают более качественный продукт, отвечая на растущий спрос.
Раньше, чтобы определить, какие сорта будут востребованы, а какие нет, нам приходилось вручную собирать разрозненные данные: анализировать продажи по каждому каналу, сводить цифры в таблицы, сравнивать их между собой. Это занимало много времени и все равно не давало полной картины. Теперь благодаря единой платформе мы в реальном времени видим динамику спроса, региональные предпочтения и степень готовности покупателей платить за свежую обжарку.
Что анализируем?
- Динамика спроса — какие сорта набирают популярность, а какие теряют позиции.
- Региональные предпочтения — различия во вкусах между мегаполисами и региональными сетями.
- Популярные форматы — зерно или молотый кофе, капсулы или «классика».
- Средний чек — растет ли готовность потребителей платить больше за specialty-кофе?
Как это помогает бизнесу?
- Кофейням и ресторанам — точнее планировать ассортимент, убирать невостребованные позиции и своевременно вводить новые сорта.
- Производителям — оптимизировать обжарку, не хранить на складе десятки ненужных видов зерна и сосредотачиваться на самых востребованных.
- Покупателям — получать больший выбор и стабильное качество, поскольку прозрачность всей цепочки производства и поставок растёт.
К слову, по данным «Кофейного навигатора», за последние два года средний чек на specialty-сорта в крупных городах Казахстана вырос примерно на 15%. Это подтверждает: потребители всё чаще выбирают сложные, насыщенные вкусы вместо базовых сортов. Для бизнеса это сигнал — важно успеть адаптироваться и предложить рынку то, что он ищет.
Кейс-стади: когда данные важнее интуиции
В Казахстане уже есть кофейни, которые воспользовались нашей платформой и увидели результат. Один из примеров — столичное заведение, где решили разобраться, почему сорт из Гватемалы с яркими шоколадно-ягодными нотами, хоть и был любимцем владельца, не пользовался спросом у гостей.
Анализ данных показал интересную закономерность: продажи этого сорта падали в будни, но резко росли по выходным. Это означало, что гости охотно выбирали насыщенный вкус в расслабленной атмосфере воскресных бранчей, но не были готовы экспериментировать по утрам, когда спешили в офис за привычным капучино.
Как решили проблему:
- Ввели промоакцию по будням, добавив комплимент в виде мини-десерта.
- Уменьшили кислотность, обжарив кофе немного темнее.
В результате продажи выросли на 20%, а сам сорт занял второе место по популярности в меню.
Этот кейс ещё раз доказывает: точные данные и умение адаптировать бизнес-стратегию оказываются эффективнее, чем даже самое тонкое кофейное чутьё.
Практические советы: как кофейням расти с помощью данных
- Анализируйте спрос на локации. Местоположение напрямую влияет на предпочтения гостей. В бизнес-центре утром чаще заказывают классический эспрессо или капучино, а вечером — авторские напитки и десерты. Данные о пиковых часах и популярных позициях помогут скорректировать меню и ассортимент под конкретную аудиторию.
- Экспериментируйте с малыми партиями. Вместо закупки больших объёмов экзотического зерна начните с тестовых поставок. Если платформа или внутренняя аналитика покажет стабильный интерес к новинке, увеличивайте объём. Такой подход минимизирует риски и исключает невостребованные остатки.
- Вкладывайтесь в обучение персонала. Даже лучшая аналитика бесполезна, если бариста не умеет раскрывать вкус кофе и подбирать напиток под предпочтения гостя. Обученные сотрудники не только улучшают впечатление от заведения, но и повышают средний чек, помогая клиентам открывать новые вкусы.
⠀
Спасательный круг в кризис и новые точки роста
Кофейная индустрия, как и любой бизнес, сталкивается с вызовами: сбои в логистике, рост цен на сырьё, снижение покупательной способности во время экономических спадов. Однако даже в кризис сегмент specialty остаётся устойчивым — потому что потребители готовы платить за качество и особый опыт.
В HYDE мы с самого начала сделали ставку на прямые поставки из Южной и Центральной Америки. Это даёт нам полный контроль над качеством: ягоды собирают вручную, сушат по строгим стандартам — и в итоге клиенты получают продукт, который действительно ценят.
Наша модель строится на двух ключевых факторах:
Точные данные — «Кофейный навигатор» помогает прогнозировать спрос и корректировать ассортимент.
Прямые контракты — работа напрямую с фермерами снижает ценовые риски.
Когда ты понимаешь вкусы клиентов и можешь гибко адаптироваться, кризис становится не угрозой, а возможностью. Именно так удаётся сохранять рентабельность и продолжать рост даже в сложные времена.
Из цифр — в стиль: как кофе становится частью культуры
Чтобы кофе был интересен не только гикам, но и широкой аудитории, мы говорим о данных через призму лайфстайла. Со временем он превратился в новый «кодекс стиля» — как мода или искусство. Дизайнеры выпускают капсульные коллекции с кофейными акцентами, арт-пространства сотрудничают с обжарщиками, а кофейни становятся точками сборки городской культуры.
Сегодня люди приходят в кофейню не только за латте, но и за атмосферой, эмоциями, эстетикой. Им важно сделать стильное фото, пообщаться с бариста, почувствовать себя частью сообщества. Поэтому мы в HYDE организуем уютные дегустационные встречи, где обсуждаем тренды обжарки, пробуем редкие сорта и исследуем пересечения кофе с модой и искусством. Иногда приглашаем дизайнеров и фотографов, которые оформляют пространство и создают мини-выставки. Гости ценят такую атмосферу: фотографируют детали, пробуют свежую обжарку и ощущают, что становятся частью чего-то стильного и современного.
Чтобы ещё глубже погрузиться в культуру и процесс создания кофе, мы предлагаем так называемое «открытое производство». Этот формат даёт возможность и новичкам, и давним любителям пройти весь путь от зелёных зёрен до готового напитка. Любой желающий может посетить наш обжарочный цех, познакомиться с разными степенями обжарки и воочию наблюдать, как свежие зёрна приобретают неповторимый аромат и вкус. Мы раскрываем все нюансы приготовления: от выбора температуры и времени обжарки до дегустации только что обжаренной партии. Это не просто увлекательный процесс, но и способ понять, почему мы так бережно относимся к каждому зерну и регулярно контролируем качество — чтобы в итоге наши гости получали по-настоящему уникальный продукт.
Совет: Зная, какие форматы востребованы в конкретном городе (или даже районе), можно адаптировать мероприятия и ассортимент под локальные предпочтения. Так specialty-культура расширяет круг поклонников. А в этом помогает Big Data.
Личный итог: почему цифры + качество = ключ к будущему
Мы с командой уверены: казахстанский рынок кофе может выйти на новый уровень, если объединить аналитику и прямые поставки. Big Data помогает двигаться вперёд уверенно, а свежая обжарка и контроль качества — это фундамент качества, без которого невозможно конкурировать.
По данным Deloitte, цифровизация сектора HoReCa повышает рентабельность на 10–15%. Для Казахстана, где кофейный рынок только формируется, это колоссальный потенциал роста. Наша цель — максимально использовать его, развивая не только бизнес, но и культуру потребления качественного кофе.
