В Астане стартовало грандиозное кулинарное событие — гастропроект совершенно нового для Казахстана формата «Путешествие степи. Сенсационные симбиозы». Мы решили узнать у его автора и идейного вдохновителя бренд-шефа ресторана Qazaq Gourmet Артема Канцева, чем он удивит нас на этот раз. А заодно поговорили о том, что общего у таких проектов с развитием экономики страны в целом и туризма в частности.
Артем, это далеко не первый гастропроект, который организовывает Qazaq Gourmet. Что легло в основу «Сенсационных симбиозов»?
Начну с небольшой предыстории. Изначально была идея создать этнографический проект. С нашим партнером Terra Motors Land Rover и брендом Defender мы планировали организовать экспедицию по разным регионам Казахстана. В этом путешествии к нам должны были присоединиться шеф-повара из других стран, чтобы познакомиться с природой Казахстана, его кулинарными традициями, локальными продуктами и на этой основе приготовить что-то свое.
Однако пандемия внесла свои коррективы и проект отложили. И вот в прошлом году я побывал на Диких Ужинах в Красноярске. Идея этого фестиваля — познакомить шефов с местными продуктами, рецептами и технологиями и представить свою аутентичную кухню миру.
В итоге Дикие Ужины и идея с этнографической экспедицией сложились в «Сенсационные симбиозы».
Степь граничит с тайгой в Восточном Казахстане, с морем на западе и горами на юго-востоке. Это просто нереальные сочетания не только в плане ландшафтов, но и кухни. Причем внутри страны. И я подумал: а почему бы не раздвинуть границы? Пригласить креативных шеф-поваров из разных стран, которые привезут свои продукты, идеи и технологии, и познакомить их с нашими. Такая коллаборация может стать началом чего-то абсолютно нового. Тем самым «Сенсационным симбиозом».
А если на конкретном примере?
У нас есть очень популярное блюдо – манты. Мы их готовим с бараниной, тыквой или джусаем и курдючным жиром. Так вот, после знакомства с таежной кухней я подумал, а почему бы не сделать манты с таежной зайчатиной. А вместо курдючного жира добавить туда конский жал. И подать это все с бульоном с саган-дайля, который добавляют в традиционный таежный чай.
Получается очень ароматно и своеобразно. С одной стороны, это привычное блюдо, а с другой — абсолютно новый вкус. Маленькое гастрономическое открытие.
В «Сенсационных симбиозах» таким открытием становится каждое блюдо.
Как это будет выглядеть технически?
В меню каждого ужина 8 курсов. Готовят два шефа буквально в четыре руки. Я представляю казахскую кухню, а приглашенный повар – свою. Так, используя продукты, технологии и кулинарные традиции друг друга, мы создадим что-то принципиально новое.
Открыл наш гастропроект симбиоз Степи и Тайги. Этот ужин прошел 2 февраля. 14 февраля мы представим симбиоз Степи и Гор, 8 марта – Степи и Вулкана, а 26 апреля у нас встретятся Степь и Океан.
А лейтмотивом этого проекта станет…
Казахская кухня. Она красной нитью будет проходить через весь проект. Наша задача — как раз максимально расширить границы казахской кухни, показать ее многообразие, создать нечто новое на основе казахстанских продуктов.
Когда ты приезжаешь в Турцию, там везде турецкая кухня. А когда приезжаешь в Казахстан — чего только нет. А вот аутентичного казахского продукта до недавнего времени было очень мало. Однако в последние 6-7 лет я вижу, как растет интерес к нашей национальной кухне. И это замечательная тенденция – наша кухня сможет выйти на мировой уровень. Возможно, даже оказать определенное влияние на кухни других стран.
Немаловажно и то, что такие проекты могут благотворно повлиять на экономику. Во-первых, если в мире появится интерес к нашим локальным продуктам, это может дать хороший импульс для развития сельского хозяйства.
Во-вторых, это развитие гастрономической культуры и туризма. Первые гастрономические ужины, которые мы организовывали несколько лет назад, собирали около 10-12 гостей. Сейчас места бронируют быстрее, чем выходит информация об ужине. А ведь это целый пласт культуры, который люди начинают познавать. Плюс порядка 30% мест на предстоящие ужины забронировали иностранцы. Гастротуризм сейчас очень популярен. И, возможно, именно с помощью таких проектов Казахстан через какое-то время тоже станет популярным направлением.
«Сенсационные симбиозы» — это проект нового формата. Чем он отличается от уже привычных гастроужинов?
Я однажды прочитал, что человек, который вкусно ест, меньше поддается панике и нервозности. Мне это очень понравилось.
Чтобы создать феерию вкуса, мы детально продумали не только сами блюда и их подачу. Вкус каждого блюда дополнят уникальные коктейли на основе премиальной французской водки Grey Goose.
Кстати, у нас уже был подобный опыт. Один из самых первых коктейлей назывался «Мексиканец в Казахстане». Это шубат, текила, помидорки и кинза. Выпиваешь и начинаешь чувствовать себя мексиканцем в Казахстане. Был еще коктейль на основе водки Grey Goose со льдом и холодного казахского чая. Тоже очень интересное сочетание.
И, конечно же, на столах будет чистейшая алтайская вода Miglior, которую производят в Восточном Казахстане. Это тоже богатство нашей страны: природная, чистая, без обратного осмоса, очень мягкая и улучшает вкус еды.
Но самое главное — в наших ужинах мы хотим задействовать все рецепторы. Не только вкус, но и зрение, и слух. Полностью погрузить гостей в атмосферу места, которое легло в основу того или иного симбиоза, чтобы присутствующие были в абсолютной эйфории.
Для каждого ужина разработано особое оформление зала и музыкальное сопровождение. Например, на первом ужине, когда мы представили степные мотивы в сочетании с тайгой, у нас звучали этномотивы степи и тайги.
Что можно назвать конечной целью этого проекта? Проще говоря, в каком случае вы сможете с уверенностью сказать, что все получилось?
Не так давно мне на глаза попался рейтинг стран по индексу вкусности. Из всех кухонь стран мира казахская оказалась где-то на 90-м месте. Обидно. Ведь причина, по большому счету, в том, что мир очень мало с ней знаком. Для меня это стало своеобразным стимулом создать проект, который позволит показать миру все многообразие вкусов степи.
Мне очень очень хочется, чтобы наши кулинарные традиции стали частью кулинарных традиций других стран. Чтобы там заинтересовались нашей кухней и культурой, а местные шеф-повара приезжали к нам чему-то научиться и потом использовать это в своих блюдах.
Кроме того, каждый гастроужин — это возможность помочь детям: 10% с проданных билетов мы отправляем в Благотворительный Фонд JULDYZAI.
Вы так увлеченно рассказываете о казахской кухне. С чего началась ваша любовь к ней?
Я родился в Алтайском крае, но мой отец по работе переехал в Казахстан. Все детство и юность я провел в Боровом. Отец у меня работал в лесном хозяйстве, много ездил по кордонам и часто брал меня с собой. Мы очень много гостили в казахских семьях, где нам готовили мясо, делали баурсаки… Именно тогда и началась моя любовь к казахской кухне.
А на то, чтобы развивать современную казахскую кухню, меня вдохновил опыт датского шеф-повара Рене Ридзепи. В свое время он вывел нордическую кухню на новый уровень и сделал ее модной. Мне захотелось, чтобы казахская кухня тоже заняла достойное место на кулинарной карте мира. Я думаю, со временем так и будет. В том числе и благодаря таким гастрономическим проектам, как «Путешествие степи. Сенсационные симбиозы».
От редакции хочется добавить, что первый ужин гастропроекта получился по-настоящему атмосферным. Мастера высокой кухни, Артем Канцев и Хайям Аминов, представили Сенсационное вкусовое сочетание Степи и Тайги, позволяя по-новому взглянуть на привычные блюда.
Например, такое традиционное блюдо как казы по-новому раскрыло вкус в сочетании с таежными травами, нельмой, дикой земляникой и соусом понзу из морошки. По-иному «зазвучал» и бешбармак, приготовленный из хатангской оленины и фермерской утки. Интересным кулинарным опытом стала тушпара из зайчатины с сорпой сайган-дайля.
Ужин стал гастрономическим открытием даже для самых искушенных гурманов еще и потому, что каждое из восьми блюд сопровождал приготовленный специально для него напиток. Так, например, тарталетку из свеклы с ленком и икрой хариуса идеально дополнил коктейль из Grey Goose, апельсинового ликера, личи и сухого игристого вина. Сіңір тарбагатайского верблюда с эспумой из кориандра и зизифоры подавался с коктейлем, в состав которого вошли Grey Goose, выдержанный белый вермут, ромашка, биттер, ваниль.
Впереди нас ждет симбиоз Степи и Гор, Степи и Вулкана, Степи и Океана. И мы с нетерпением ждем новых гастрономических открытий.
Автор: Елена Штриттер
