У Салам еда начинается не с техники и даже не с рецепта. Она начинается с состояния человека, который стоит у плиты. В её мире йогуртовый соус может вернуть гостя домой, семейный спор — закончиться уважением, а книга рецептов — стать не сборником инструкций, а попыткой записать то, что обычно передаётся жестом, памятью и любовью.
Она открыла ресторан в Дубае, хотя сама признаётся: в ресторанном бизнесе поначалу не знала почти ничего. Она умела готовить. Всё остальное рядом с ней выстроила дочь — генеральный менеджер, человек, который, по словам Салам, делает большую часть работы. Их ресторан — семейный проект в самом буквальном смысле: с конфликтами, слезами, примирениями и той близостью, которая не отменяет споров, но делает их менее разрушительными.
Мы поговорили с Салам о блюде, которое объединяет культуры, о рыбе, приготовленной для матери в ноябре 1987 года, о Дубае как городе, где мечты оказываются практическим планом, и о главном ингредиенте, который невозможно купить у поставщика.
Если бы вам нужно было познакомить человека с вашей кухней всего одним блюдом, что бы вы выбрали?
Шушбарак. Это маленькие пельмени с мясом в йогуртовом соусе, иногда с томатами. Почти у каждой культуры есть своё похожее блюдо, и это лишний раз доказывает: еда объединяет людей. Однажды к нам пришла женщина из Казахстана. Попробовав йогурт, она расплакалась — вкус мгновенно вернул её домой. Именно ради таких моментов я и готовлю.
Ваш ресторан — семейный проект. Какую роль в нём играет дочь?
Огромную. Она генеральный менеджер и делает, наверное, процентов семьдесят всей работы. Когда мы открывались, я ничего не знала о ресторанном бизнесе. Я просто умела готовить. Всем остальным занималась дочь. Я до сих пор отвечаю за кухню, а она — за всё, что происходит вокруг неё.
Многие считают, что семейный бизнес — это постоянные конфликты.
Конечно, мы спорим. Иногда я даже плачу. Но потом вспоминаю: это моя дочь. Я прислушиваюсь к ней, потому что понимаю — молодое поколение лучше чувствует современный мир. Любовь и уважение всегда оказываются сильнее разногласий.
Помните первое блюдо, которое приготовили для своей мамы?
Очень хорошо. В детстве мне не разрешалось готовить. Только смотреть как готовит мама. И только после замужества кухня впервые стала моим собственным пространством. И вот полгода спустя я пригласила маму на ужин в свой дом. Сначала я приготовила картофель с мясом — получилось ужасно. До сих пор не люблю это блюдо. А потом решила сделать большую рыбу. Когда мама увидела, как я сама её чищу и готовлю, она расплакалась от счастья. Это было в ноябре 1987 года. Я никогда этого не забуду.
У Вас была идея записать рецепты своей мамы в книгу. Как с ней обстоят дела?
Вот она! (показывает книгу рецептов - прим.ред.) Мы опубликовали ее, права пока только на арабском. Вообще, долгое время у меня не существовало рецептов на бумаге. Я готовила интуитивно. А потом когда мы открыли ресторан и потребовалось объяснять поварам какготовить мои блюда, формировать технологические карты я подумала, что пора бы их записать. И именно дочь убедила меня записать все рецерты в книгу. Но книга не только про ингредиенты и пропорции. Она, в первую очередь, о том, что в еду обязательно нужно вкладывать любовь. Без этого рецепт остаётся просто инструкцией.
Почему Вы выбрали именно Дубай для того чтобы открыть ресторан?
Потому что здесь мечты действительно можно воплощать. Открыть ресторан оказалось намного проще, чем я ожидала. Нас поддерживали с самого начала, а гости вдохновили меня даже на написание книги. Не уверена, что смогла бы пройти этот путь где-то ещё.
Есть ли в Дубае шеф-повар, которым вы особенно восхищаетесь?
Мне очень нравится Мохаммед Орфали. Но вообще в этом городе невероятно много молодых талантливых поваров. Я искренне радуюсь их успехам.
Что важнее всего в кулинарии?
Любовь. Душа. Это не просто красивые слова, а настоящие ингредиенты. Если я несчастлива, еда получается совсем другой. Настоящую кухню невозможно приготовить механически. Люди чувствуют не только вкус, они чувствуют человека, который стоит у плиты.
