Кухня Индии, как и сама страна, многим кажется почти другой планетой. Esquire отправился в алматинский ресторан Tandoor, чтобы попробовать самое популярное блюдо и придать словосочетанию «индийская кухня» более ясные границы.



шеф-повар индийская кухня ресторан Tandoor

Шеф ресторана Tandoor мистер Махипал готовит
для казахстанской публики уже на протяжении восьми лет.

Тхали – это национальный индийский кулинарный хит и с хинди дословно переводится как «большая тарелка» или «поднос», что исчерпывающе объясняет способ сервировки данного блюда, когда на большом круглом металлическом подносе подаются несколько плошек со всевозможными закусками, гарнирами, приправами и соусами. И если хочется попробовать всего и сразу, то лучше тхали блюда не найти. Это настоящая трапеза, в которой всего по чуть-чуть. При этом гость сам может выбирать, как комбинировать составляющие. К тому же, тут можно отведать комбинацию всех пяти вкусов (сладкий, кислый, соленый, горький и острый).

Кстати, родилось тхали на банановом листе, такая традиционная подача до сих пор практикуется в некоторых регионах Индии, например в Керале. Едят тхали чаще всего на обед, который начинается в полдень, а еще обязательно подают на крупных торжествах. Правда, в зависимости от значимости трапезы меняется и количество составляющих тхали: если повседневное включает пять-шесть блюд, то праздничное может «подрасти» до двадцати пяти. В Индии это блюдо принято есть так: высыпаешь на середину подноса рис, поливаешь его разными добавками, и, игнорируя столовые приборы, кушаешь правой рукой, помогая себе кусочком лепешки. Блюдо это очень сытное, у индийцев даже есть по этому поводу поговорка: «Мужчины едят тхали, чтобы быть сильными, а женщины, чтобы быть толстыми и красивыми».

Тхали мегапопулярно по всей Индии. Оно обязательно включает в себя рис и несколько видов традиционных лепешек, которые пекутся из разных сортов муки и чаще всего в тандыре, а вот состав закусок в зависимости от региона меняется. На юге Индии, например, больше овощных закусок, на севере – мясных, а на западе принято использовать рыбу и морепродукты. Но чаще всего тхали, конечно, делают вегетарианским.

В Tandoor можно попробовать как вегетарианский, так и мясной вариант, например, с куриным карри, в состав которого включают самые популярные закуски: дал, панир баттер масала, чикен масала, а также кисломолочный индийский кердом (curd – напиток, похожий на кефир и используемый для смягчения острого вкуса), мятный соус и традиционное блюдо индийской кулинарии – гулаб джамун.

Дал (Dal)
Чечевичный суп, скорее даже пюре. Для его приготовления отварную чечевицу пережаривают с обжаренными овощами и специями. Дал острый, пряный, горячий и невероятно вкусный. Правильно есть дал не ложкой, а именно зачерпывая из тарелки лепешкой – в Tandoor к тхали традиционно подают ротти и паппад.

Чикен Масала (Chicken Masala)
или Чикен Тикка Масала (Chicken Tikka Masala)
Курица, жареная в тандыре, а затем протушенная в соусе из томатов, имбиря, чеснока, сливок и индийских специй. Приставка Tikka означает, что курицу перед запеканием предварительно мариновали в специях.

Панир баттер масала (Paneer Butter Masala)
Панир – это общее название индийского домашнего сыра на основе коровьего молока. Он нейтрального вкуса, не жирный, пористый, поэтому отлично впитывает любой соус. Панир баттер масала ­– это сыр, приготовленный в пикантном томатно-луковом соусе с добавлением ароматных специй.

Гулаб джамун (Gulab Jamun)
Молочные шарики в розовом сиропе – один из самых популярных десертов в Индии.Тесто, в котором нет сахара, жарится до золотистого цвета, а сладость прибавляется позже, когда шарики смачивают сиропом с ароматом розовой воды.


Фотограф Илья Ким