Esquire поговорил с шеф-поваром и основателем Craft Kitchen&Bar Эдвардом Хеншеллом о концепции и философии заведения, а также попросил его назвать три блюда, которые следует попробовать каждому.
В мае этого года одна из лучших бургерных Алматы вновь открыла двери уже в новой локации – Craft Kitchen&Bar переехал на проспект Достык, 40/1. Эдвард замечает, что главной идеей нового пространства стал концепт дома. Для шеф-повара родом из Швеции было важно, чтобы приходящие в ресторан гости чувствовали, будто они входят в его дом в качестве близких друзей. Хеншел отмечает, что когда в доме ожидают гостей, хозяин всегда старательно планирует вечер. За неделю до назначенной встречи начинается составление меню, а ближе к дате подготовка дома к приему гостей, ведь важно, чтобы и дом выглядел уютно и аккуратно.
«Мы хотели привнести в ресторан ту же самую атмосферу гостеприимства. Чтобы у посетителей сходу появлялось ощущение, будто их здесь ждали и к их приходу старательно готовились», – говорит Эдвард.
Похожей политики Эдвард и его жена Сабина, со-основательница ресторана, придерживаются и в составлении меню. Эдвард уверенно заявляет, что, питаясь ежедневно продуктами, которые содержатся в их блюдах, любой человек проживет долгую и здоровую жизнь.
«Наше меню ориентировано на здоровый образ жизни. Я знаю, что все мои блюда положительно влияют на организм, потому что когда я готовлю, то в первую очередь я готовлю для себя».
Эдвард Хеншелл
Основатели Craft Kitchen&Bar планируют обновлять меню каждый сезон. В основном это связано с доступностью продуктов в разные погодные условия. Однако не меньшую роль здесь играет и смена вкусовых пристрастий посетителей. Esquire спросил у шеф-повара ресторана, какие три блюда обязательны к употреблению в это холодное время.
Закуски
Тост «Скаген»
(креветки, сметана, красный лук, сливочный соус, лимонный сок, тост)
Тост «Скаген» – это самое шведское блюдо. Оно обязательно присутствует в меню любого шведского ресторана.
Берем некрупные креветки, очищаем и смешиваем с красным луком в сливочном соусе. Затем выкладываем их на тост из дрожжевого теста, обжаренный в сливочном масле. Использовать нужно именно дрожжевое тесто для тоста, потому что оно придает ему правильную текстуру и покрывается красивой золотистой корочкой при обжарке. Скажу честно, я считаю это блюдо лучшим из всего, что я когда-либо ел.
Суп
Чили рамен с курицей
(Куриный бульон, яичная лапша, яйцо, соус тарэ)
Сначала мы обжариваем мясо на гриле, потом варим бульон в течение приблизительно 24 часов. В воду обязательно добавляются жареные головки лука, чеснок и немного имбиря. Подается бульон с яичной лапшой и яйцом в мешочек.
Вместе с супом к столу подают японский соус тарэ, который представляет из себя смесь соевого соуса, саке, мирина и традиционного бульона даси. На свое усмотрение клиент может либо добавить тарэ в сам суп, чтобы еще больше разнообразить вкусовую гамму блюда, либо обмакивать в него горячую лапшу, чтобы немного ее охладить.
Главное блюдо
Бон филе с запеченным картофелем
Красота в простоте. Для главного блюда я бы посоветовал новинку в меню – стейк с запеченным картофелем.
Для этого рецепта мы используем своего рода «праздничный» способ приготовления картофеля в Швеции. Берем картофелину и аккуратно делаем поперечные надрезы, не разрезая клубень до конца. Отправляем в духовку, запекаем до тех пор, пока не появится хрустящая корочка. Клубень картофеля раскроется в надрезанных местах и станет напоминать веер. Потом в пространство между дольками кладется мягкое масло.
Подается блюдо с соусом демиглас и листьями салата.
