Девятый ужин из серии Astana Global Gastro представил один из лучших мировых шеф-поваров — Максут Аскар, лауреат Top 100 The Best Chef, обладатель красной и зеленой звезд Мишлен. И если с первой все предельно ясно, то вторая была присвоена за рациональный подход к окружающей среде.
Устойчивое развитие – один из главных принципов ресторана Максута Аскара Neolokal, сосредоточенного на переосмыслении традиционных рецептов анатолийской кухни. В рейтинге La Liste заведение оценивается в 92.50 баллов из 100 возможных и занимает 63-е место в The World’s 100 Best Restaurants. Кроме того, престижный гастрономический путеводитель Gault Millau назвал Neolokal «Лучшим рестораном» года.
На один вечер звездный гость занял кухню шеф-повара Eva Wine Café Азамата Рахметуллаева, чтобы представить 7 уникальных курсов, отражающих традиции анатолийской гастрономии и новаторский подход. Генеральным партнером мероприятия выступил ультрапремиальный французский бренд Grey Goose и именно коктейли на его основе составили пару каждой позиции.
Расскажите о своем пути к звездному статусу и что для вас значат награды от Мишлен?
Я работаю в ресторанной индустрии с 30 лет и готовлю с 17. Моя философия заключается в том, чтобы постоянно обучаться и развиваться. Это помогает мне становиться лучше день за днем. Думаю, именно такой образ мышления привел нас к звездному статусу. Гид Мишлен — одна из самых престижных рейтинговых систем, и мы с командой очень рады, что стали его частью.
Вы всегда мечтали стать поваром или судьба случайно привела вас на профессиональную кухню?
Я никогда не собирался становиться шеф-поваром, несмотря на то, что 9 лет посвятил обучению в сфере гостинично-ресторанного менеджмента. Но мне всегда нравилось готовить еду для людей. В 2007 году я стал партнером в кафе, где начал готовить для гостей, и мне это понравилось. Позже я открыл свой самый первый ресторан. Так началась эта история.
У ресторана Neolokal говорящее название. Расскажите подробнее о концепции заведения и чем он интересен, допустим, туристам из Казахстана?
Neolokal представляет собой новый формат местной кухни, и эта концепция направлена на создание моста между прошлым и будущим. Мы переосмысляем традиционные блюда, адаптируя их под современные реалии. Таким образом, мы сохраняем наши традиции и идем в ногу с тенденциями.
Вот уже девять лет мы делаем это и пытаемся стать своеобразным институтом для молодых шеф-поваров, чтобы в будущем они могли взять инициативу на себя. Пожалуй, это отличный пример и для казахстанских поваров – им стоит нести свои традиции в будущее. Кроме того, наши кухни во многом схожи.
Как вы создаете новые рецепты? Как находите нужные сочетания?
Наш мозг работает как библиотека, возвращая нас в детские воспоминания с разнообразием вкусов, которые мы когда-то ощущали. Это помогает нам мыслить в более широкой перспективе и создавать правильные комбинации. Мы стараемся найти именно тот вкус, который было во времена нашего детства. Таким образом, мы можем готовить так, как это делали наши предки.
Легко ли придерживаться «зеленого пути» в ресторанном бизнесе? Благоприятно отражаясь на имидже, не влияет ли это на финансовую часть?
Зеленый путь – это путь, по которому должен следовать каждый ресторан. Поэтому он не должен быть привилегированным, и нам, в свою очередь, необходимо совершенствоваться, чтобы создать экологически чистый и устойчивый подход к отдыху. В Neolokal мы стремимся создать программу социальной устойчивости, которая заботится о наших традициях и обновляет их с учетом сегодняшних потребностей, чтобы ее можно было адаптировать и в будущем. Вы всегда можете найти способы положительно повлиять на свои финансовые показатели, чтобы зеленый путь не повлиял на коммерческую составляющую бизнеса.
Что особенного вы привезли в Казахстан для ужина в Eva Wine Café?
Я привез в Казахстан полное дегустационное меню, чтобы приготовить его в Eva Wine Café. Я хотел, чтобы гости вечера имели представление о том, что мы предлагаем в своем ресторане в Турции. Все рецепты, которые мы готовили, по большей части уже есть в нашем меню, но мы скорректировали его, согласно ингредиентам, которые доступны в Казахстане.
А что особенного вы бы увезли с собой? Есть ли продукт или блюдо, которые впечатлили вас в Казахстане?
Мне очень понравились традиционные блюда, которые я попробовал в Астане. Я даже дважды ходил в один и тот же ресторан. Мне нравится, как традиции представлены в скромной манере, и это меня впечатляет. Я наслаждался богатством вашей кулинарной культуры с точки зрения этнической принадлежности и различных маршрутов, идущих из прошлого.
Напомним, ужин от шеф-повара ресторана Neolokal Максута Аскара стал девятым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре.
Команда Good Project выражает благодарность Forte Bank, который выступил информационным партнером мероприятия.
