Эта инновация позволяет сохранить вкусовые качества деликатеса, не прибегая к насилию над животными. Статью о научной работе опубликовал журнал Physics of Fluids.
Команда ученых долго искала способ воспроизвести знаменитый французский деликатес, изучая различные комбинации обычной утиной или гусиной печени с добавлением жира и коллагена. Однако, только после введения в процесс фермента липазы, им удалось добиться нужной текстуры и вкуса.
Липаза, добавленная в жир, способствует расщеплению и кристаллизации жировых молекул, что повторяет процессы, происходящие в организме гусей при традиционном откорме. Это позволило воспроизвести знакомую структуру фуа-гра, что подтвердили как механические тесты, так и впечатления дегустаторов.
Томас Вилгис из Института Макса Планка, один из авторов метода, отметил: «Мы добились, чтобы жир таял во рту, что очень важно».
Исследователи уже запатентовали свою технологию и ищут партнеров для коммерческого производства. Они уверены, что их инновация сможет снизить страдания животных и улучшить этические стандарты при производстве фуа-гра.
