Юрий Негодюк, ресторатор
Я был профессиональным музыкантом. Закончил консерваторию и работал в оркестре. Но наступил кризис, помню это был 1997 год, Казахстан только стал независимым государством. А у меня на тот момент была семья и пришлось всерьез задуматься, как ее прокормить в эти непростые времена. В итоге пошел подрабатывать в ночной клуб, где мыл посуду и работал в качестве помощника официанта. Затем перешел на должность бармена и стал зарабатывать больше, чем в музыкальной сфере. Но в определенный день настал момент, когда пришлось делать выбор: музыка или клуб? Оркестр переезжал в Астану, а я туда совершенно не хотел. Пришлось уволиться и оставаться работать барменом. Тогда я еще думал, что буду искать себе другую работу в музыкальной сфере.
Но работа в баре настолько меня увлекла, что к музыке меня больше не тянуло. Я обучался у старшего бармена, плюс в том заведении был отличный менеджмент, и к нам из Турции приезжали консультанты, которые тоже проводили обучение.
Работать было интересно и местами даже весело. Например, к нам иногда приезжал шейх из Саудовской Аравии. Это всегда был какой-то праздник, потому что он приходил в ночной клуб вместе со своей компанией и большой стопкой долларов. И всем, кто им попадался из стаффа на пути, они раздавали эти деньги. Помнится, мы даже в очередь вставали, менялись и старались встать в очередь вновь, чтобы получить свои сто долларов.
Иногда было не очень весело, а скорее даже страшно и небезопасно. Все-таки девяностые в самом разгаре, и бывало такое, что прямо в клубе устраивали самые настоящие разборки: летали стаканы, бутылки, стулья, а нам приходилось прятаться за барной стойкой.
Но на смену девяностым плавно пришли двухтысячные, и в этот период стали открываться хорошие элитные рестораны. К сожалению, немногие из них смогли пережить очередной кризис, и в 2009 году появился спрос на демократические рестораны, куда не нужно было приходить в костюме, достаточно было надеть джинсы и рубашку.
Я продолжал трудиться барменом. Однажды ко мне подошел один из гостей, который оказался представителем агентства по подбору персонала. Ему очень понравилось, как я работаю, и он предложил поучаствовать в конкурсе на должность заместителя директора. Одним из основных требований было знание английского. А я как раз, работая в ресторане барменом, свободное время посвящал изучению английского языка, но мои знания были очень скромными, базовыми. Но этого хватило, чтобы пройти все этапы собеседования, устроиться в компанию и отправиться в Москву на стажировку, где я провел полгода.
Вернулся я уже заместителем директора, и у меня начался новый этап карьеры, после чего я вырос до управляющего сети американских баров в Алматы и получил невероятный опыт в сфере ресторанного бизнеса: закупки, управление финансами и управление персоналом. Я стал много ездить, путешествовать, привозить интересные решения, рецепты, идеи ресторанов из зарубежья. На момент моего становления, как профессионала и бизнесмена, моя супруга меня очень поддерживала. Так сказать, разделила тягости декабриста, прожила со мной самые трудные моменты. Пока я был увлечен работой, она была мощным тылом, воспитывала детей, следила за хозяйством и за мной. Я думаю, что, если бы не ее поддержка, у меня мало бы что получилось.
Когда мы открыли свой первый ресторан, помнится, дошло до того, что в один из пятничных вечеров все повара просто встали и ушли, а в зале было полно народу. Моя жена в тот день встала у плиты на кухне, а я на баре.
И закупом часто занималась супруга, садилась за руль, мы загружали полный багажник продуктов или она делала это без меня, пока я был в ресторане. И так уже двадцать лет. Приходилось непросто, поначалу прибыли толком не было, мы уходили то в нули, то в минус. Более-менее вздохнули только через пять лет, когда бизнес стал приносить стабильный хороший доход, и мы смогли позволить себе путешествие.
Был, правда, момент, когда у нас почти опустились руки. Наш первый ресторан горел дважды. Первый раз совсем немного, а вот во второй… Когда мы зашли внутрь, то увидели только небо и сплошные угольки вокруг.
Тушили его аж четыре пожарные машины, что ясно дает понять, что пожар был огромным. Благо, что никто не пострадал, так как все произошло ночью. А денег на восстановление не было. Мы почти сломались, но все-таки собрали волю в кулак, поднапряглись, заняли денег и начали все с нуля.
Сейчас, конечно, проще. Моя жена разделяет мои поездки и гастротуры. Однажды мы за 15 дней посетили 15 городов и в каждом из них побывали в двух ресторанах. Они все интересные, аутентичные, со своей кухней, интерьером и историей.
В поездках я не просто узнавал новую кухню, но еще и много обучался каким-то особенностям, подходам и рецептам. Я открывал «Пинту», одну, потом вторую, затем мне стали интересны другие концепции, дальше сеть пиццерий Tomato, затем в ход пошла и азиатская концепция – «BAO». Но, естественно, хотелось большего.
Я решил попробовать открыть ресторан заграницей, а именно в Лондоне. Я просто влюбился в этот город, куда приезжало столько людей из Европы, Америки, Азии, там огромное количество ресторанов разной направленности, которые адаптированы под городского жителя. Появилась идея, и я начал искать подходящие места, что заняло у меня четыре года. В итоге я его нашел и открыл гастробар с большим выбором алкогольных и безалкогольных напитков, а также европейской кухней с некоторым уклоном в итальянскую. Мы очень хорошо запустились, плюс находились в Лондон Сити. Это район, где располагаются все финансовые и коммерческие учреждения.
Но затем случился брексит, Англия стала выходить из Евросоюза, и это оказало сильное влияние на европейских граждан, а таких в Лондоне было очень много. Стали вводить ограничения, начался отток менеджеров, они уезжали, кто в Ирландию, кто в другие страны.
Офисы стали резко сокращаться, сократили даже корпоративные расходы, которыми мы, кстати, успешно пользовались в ресторане. Потому что было много менеджеров, которые расплачивались корпоративными картами. Гостей стало меньше и ресторан начал показывать минусовой результат, так что я решил, что будет выгодней его закрыть.
Сейчас я успешно развиваю Spirit Bar и это тоже отдельная концепция – авторская кухня бренд-шефа из Москвы, где упор делается на легкую еду: авокадо, креветки, салаты. И, конечно же, доступные цены. Сначала мы были не особо популярные, так как люди банально не знали, где мы вообще находимся, учитывая четвертый этаж торгового центра. Пришлось хорошенько поработать, дабы донести до людей то, какая у нас классная кухня по доступным ценам. И сейчас в обеденное время у нас почти полный зал гостей. В будущем планируем немного расширить меню. Ресторан рентабельный и чувствует себя хорошо.
Если вернуться к Лондону, то этот момент спустил меня с небес на землю.
Когда ты развиваешься и развиваешься хорошо, в какой-то момент ты теряешь контроль над базовыми вещами, когда необходимо контролировать.
Ты растешь и думаешь, что тебе все по колено. А бизнес – дело, которое не прощает подобных вольностей. Мне это помогло приземлиться, по-другому посмотреть на бизнес здесь, в Казахстане. Я даже рад, что так получилось, хоть и потерял большое количество денег. Но я купил за эти деньги опыт.
Записала: Алмагуль Мырсеитова
Фото: Юрий Колокольников
