Александр Леонов — бренд-амбассадор компании Raimbek Group по премиальным портфелям, бармен и ресторатор. За 28 лет работы в общепите он успел стать победителем нескольких международных конкурсов по барменскому искусству. В интервью Esquire Александр рассказал о своей профессии, параллельной работе "психологом", любимых коктейлях и новых проектах.
О поиске призвания
Общепит — это государство в государстве, где можно расти как человек, добиваться поставленных целей, а можно опуститься ниже плинтуса. Это особый мир, сообщество, наверное, как и в любой сфере. Здесь все знают друг друга: как гости, так и коллеги.
Существует иерархия, возможность роста, однако все сугубо индивидуально. Я работал и официантом и админом, барбэком, барменом. Очень важно пройти весь путь и, наверное, это скорее неизбежно. В каждом подразделении ты впитываешь опыт и навыки, которые однозначно будут полезны. Определившись с тем подразделением, в котором ты начинаешь развиваться, ты уже не смотришь однобоко, ты можешь мыслить как любой твой коллега из другого подразделения.
Мне стал интересен бар, творческий подход в профессии, возможность создавать что-то своё, от чего твои гости получают удовольствие. Для меня бар — это возможность смешивать весь мир в шейкере. Ведь за спиной бартендера действительно весь мир. У каждой бутылки своя страна, регион, материк, история, легенда. Сколько исторических событий, которые переплетаются с алкоголем и его историей. Праздник — алкоголь, горе — алкоголь, грусть, сделка , отношения, событие, встреча, выходные и тд. Так или иначе в нас всех есть желание что-то отметить.
Я ни в коем случае не пропагандирую алкоголизм, но пить тоже можно по-разному. Можно и нужно пить в меру! В меру возможностей или потребностей. Кто-то пьёт чтобы напиться, кто-то чтобы кайфануть от вкуса, насладить рецепторы, с сигарой, долго, наслаждаясь каждой каплей, чувствуя послевкусие, которое таится в каждом глотке. Все люди разные, как и алкоголь. Именно поэтому я и выбрал бар.
Об обучении
Учиться барменскому искусству, я начал именно в баре, уже работая. Можно сказать, что я самоучка. Само собой, за 28 лет было пройдено очень много тренингов, обучений: в России, в Европе, были поездки на производство в разные страны. Это всё накладывает отпечаток на знаниях и понимании профессии.
Конечно школы есть, их много, и есть стандарты сервиса, общепринятые, в том числе индивидуальные программы с учётом концепта заведения. К самоучкам отношусь замечательно! Как правило, это очень творческие и целеустремленные люди.
99% работников общепита это и есть самоучки, которые получают образование в «бою» , а не из книжек, сидя за партой
К примеру, где вы быстрее научитесь собирать картошку: когда прочтете книгу или с лопатой в поле? Однозначно в поле! Только там вы поймёте насколько это трудно и нравится ли вам это делать.
Как правило, люди думают что профессия бармена — это налить и всё. Это ошибочное мнение! Садитесь за барную стойку, понаблюдайте как работает бармен и вы поймёте что это действительно творчество, а не рутинная работа. Кофе, чаи, коктейли, фрукты, куча сортов пива, каждое даже наливается по-разному. Виски со всех континентов, со своей историей. И о каждой позиции бармен должен знать хотя бы поверхностную информацию. Плюс ко всему, основа работы в баре — это коммуникация. Если ты знаешь всё, но не можешь донести информацию, будет очень сложно быть в профессии.
О любимых и нелюбимых коктейлях
Самый любимый коктейль на протяжении пьющей жизни — однозначно виски сауэр, на бурбоне Maker’s Mark. Это однозначный топчик! С этим бурбоном у меня ассоциируется детство. Не в том смысле, что я "закладываю с пелёнок", а в смысле ассоциативного ряда вкуса. В детстве у меня было любимое лакомство: хлеб намазанный сливочным маслом. Его чуть грели на сковороде, чтоб масло впиталось, а затем мазали мёдом. Ели это лакомство всегда с чаем с молоком. И вот именно вкус Maker’s Mark, вызывает у меня эти ассоциации со вкусом детства. Сливочный, хлебный, сладковатый и очень ароматный.
Нелюбимых коктейлей у меня нет. Есть те, которые я не пью. Это вопрос вкуса. Если не нравится мне, не значит что он плох. Мы все индивидуальны. Каждый коктейль – это творчество и труд человека, который его делал для кого-то, значит есть те, кому он нравится.
Об отношению людей к алкоголю и моде
За время карантина, само собой, поменялось отношение людей к алкоголю. Нам всем было скучно, потребление стало более частым. Ну и появилось много «домашних барменов», которые вели свои онлайн-блоги о том, как сделать коктейль не выходя из комнаты. В карантин люди поняли прелести доставки до двери и стали больше экспериментировать. Мне звонили очень многие друзья, знакомые, которые сидя дома нашли заначки алкоголя, не зная как его применить. Я с радостью делился рецептами, даже в своём Инстаграме выставлял видео с приготовлением коктейлей.
Мода в барах, конечно же есть. Есть коктейльные заведения, куда ходят чтоб погламурить, показать себя, людей посмотреть. Есть пабы, в которые люди идут за элями, ипами, крафтовыми изысками. Есть винные заведения, где тоже присутствует мода. Так же есть народные заведения, куда люди идут за едой. Это всё и есть мода на увеселительные заведения. Каждый индивидуально придерживается своей моды, выбирая формат.
В целом, можно примерно на глаз определить то, что закажет человек. Но в большинстве случаев, только после начала общения. Внешний вид человека не всегда говорит о его предпочтениях. Бартендер подаёт карту, но очень важно обратить внимание на то, куда смотрит гость. Если он смотрит не в меню, а в сторону витрины с виски, уже легче понять предпочтения. Он взглядом ищет что-то любимое. В этом случае надо помочь или порекомендовать ему, основываясь на его предпочтениях. Именно поэтому ранее я говорил о коммуникации. Если ты не будешь говорить с гостем, не порекомендуешь, гость закажет то, что знает и после уйдёт, возможно, никогда не вернувшись в твое заведение.
О проекте «Толстый Jimmy»
Сейчас я занимаюсь проектом «Толстый Jimmy». Это мой бар, который как раз является народным, с умеренными ценами, хорошим ассортиментом алкоголя и блюдами на открытом огне, все готовится в хоспере. Это место для друзей и друзей моих друзей. Здесь три локации: первая — барный зал, где шумно, много людей, которые общаются между собой, даже не зная друг друга. В этом зале большой контактный бар. Общительные бармены точно не дадут вам скучать.
Второй зал – это лаунж, где вы можете чилить в полумраке слушая музыку или уединиться компанией.
Третий зал мы называем семейным, потому что сюда вы сможете прийти семьей, насладиться кухней, выпить вина, накормить детей пиццей из хоспера. В нем светло, уютно, тише, чем во всем заведении. Это некая зона покоя.
Заведению скоро два года. У нас каждую неделю проходят интеллектуальные игры (квизы), по пятницам латиноамериканские танцы, выступают группы.
В чем заключаются планы на будущее? Все просто. Я хочу жить тем, чем занимаюсь, получать удовольствие от того, что делаю. Буду продолжать давать людям праздник, заводить новые знакомства, и развивать новые проекты. В скором времени, надеюсь, будет новый проект, более концептуальный, более тёплый. Но это уже другая история...
Записала Дария Игнатченко
