Фейерверк вкуса: как прошел ужин по случаю семилетия Selfie Astana

Узнайте о захватывающем ужине в Selfie Astana с участием звездных шеф-поваров. Погрузитесь в уникальные кулинарные традиции!


Фото предоставлено Selfie Astana
Фото предоставлено Selfie Astana

Собрать четырех всемирно известных шеф-поваров на одной кухне, чтобы создать нечто по-настоящему особенное — вполне посильная задача для Good Project. Гармоничное переплетение разных культур, философий и вкусов стало возможным благодаря празднованию семилетия столичного ресторана Selfie Astana при поддержке Forte Bank — генерального партнера фестиваля Astana Global Gastro, активно содействующего развитию казахской гастрономии на мировой арене — и его директора по маркетингу Антона Кима.

Гостей празднования ожидало необычное меню, где красную креветку с икрой морского ежа сменял тартар из конины с костным мозгом, а перед сибасом с зеленым карри подавали рагу из ягненка с кукурузой и амарантом. Завершающими аккордами стали сложносочиненные десерты — мусс из белого шоколада с клубничной меренгой и инжир в сочетании с черной смородиной и мисо карамелью. Каждый курс сопровождался пейрингом на основе шотландского виски The Glenlivet.

Звездные шеф-повара:

Анатолий Казаков — шеф-повар московских ресторанов Selfie и «Гвидон», бренд-шеф Selfie Astana, обладатель звезды Michelin, участник The Best Chef Awards 2021 и рейтинга The World’s 50 Best 2019.

Том Халпин — бренд-шеф и идейный вдохновитель ресторана Maya в Москве, вошедшего в ресторанный гид Ultima Guide Яндекс Еда, пекарни Layerz Bakery и кофе-шопа Layerz Cafe, №10 в Where To Eat Russia 2024, №7 в Where To Eat Moscow 2023.

Никанор Виейра — шеф-повар ресторана Olluco, вошедший в ресторанный гид Ultima Guide Яндекс Еда, а также в Great List Выбор «А-Клуба», №4 в ресторанной премии Where To Eat Moscow 2024.

Евгений Чеканин — шеф-повар ресторана Selfie Astana, №2 в Where To Eat 2023.

Редакция Esquire решила узнать у шеф-поваров о подготовке к ужину и о том, что особенного они находят в казахской национальной кухне. 

Вы все представляете разные страны и кухни. Что вдохновляет вас в национальной кухне вашей страны и как вы интерпретируете ее в современных условиях?

Анатолий Казаков: Для меня всегда на первом месте стоят сезонные продукты, и я готовлю их так, как лучше для них. Что-то запекаем, что-то солим, что-то мочим, что-то просто жарим. Даже если продукт незнаком, понимание еды и русский культурный код делают свое дело. Сочетание кислого и сладкого, соленого и острого — это и есть квинтэссенция вкуса.

Том Халпин: Австралия — многонациональная страна с разнообразием гастрономических культур, что открывает безграничные возможности для вдохновения. Здесь особенно ценят кулинарию на открытом огне. Одно из любимых занятий австралийцев в выходные — собирать родных и друзей на барбекю.

Никанор Виейра: Я представляю латиноамериканскую кухню, и мое главное вдохновение исходит из моих корней: ингредиенты, вкусы — все, с чем я рос и чему научился. Я интерпретирую это, наблюдая за природой, продуктами, людьми и культурой. Я ценю все это и стараюсь выразить свою благодарность через блюда.

Евгений Чеканин: В казахской кухне много простоты и честности. Она построена на сезонных продуктах, что делает ее живой и изменчивой. Меня вдохновляет богатство вкусов даже в самых привычных ингредиентах. В современной интерпретации я соединяю традиции с инновационными техниками и глобальными тенденциями. Это уважение к корням, но с акцентом на развитие.

Анатолий Казаков: Прежде всего — это сырой исходный продукт. Если он на пике своей формы, то мы не меняем его, а стараемся дополнить. Например, у меня есть прекрасный спелый персик, и он настолько хорош, что не требует вмешательств. Так, из части плода можно сделать пюре и подать его а-ля «Беллини» со свежей долькой персика, дополненной кислинкой осетровой икры. Есть масса разных способов приготовить тот или иной продукт.

Том Халпин: Самый важный аспект при создании блюд — это видение. При правильной визуализации и умении сочетать ингредиенты рождаются изысканные блюда.

Никанор Виейра: Для меня самое важное, чтобы блюдо было здоровым и нравилось людям. Безусловно, ингредиенты играют ключевую роль, а затем с помощью креативности я «играю» с различными техниками, чтобы достичь того результата, который я хочу видеть в своих блюдах.

Евгений Чеканин: В создании уникального блюда самое важное — это стремление передать эмоции через блюдо. Уникальность рождается тогда, когда блюдо становится больше, чем просто еда: это история, концепция и опыт для тех, кто его пробует.

Когда вы объединились для создания этого ужина, как вы решили, что будете готовить? Как происходил процесс совместного творчества?

Анатолий Казаков: Мы объединились с одной единственной целью — чтобы гости кайфанули. И когда ты делаешь такие ужины, важно, чтобы была одна общая стилистика. Я считаю, что каждый из поваров показал свои сильные стороны, креативность, культурный код, и при этом ужин получился настолько чистым, лаконичным, что было непонятно, где чье блюдо.

Том Халпин: При создании меню для гала-ужина из семи курсов мне было важно, чтобы блюда не были слишком тяжелыми или, наоборот, слишком постными. Очень важно обсуждать с командой, слышать друг друга и понимать.

Никанор Виейра: Зная, что я буду готовить с коллегами и друзьями, я решил создать блюда, которые отражают наши корни. Было несложно выбрать традиционные перуанские блюда, которые представляют меня и мое происхождение. Мы хорошо знаем друг друга, готовили вместе много раз. Мы осведомлены о предпочтениях и стилях друг друга, поэтому легко распределяем роли и решаем, что будем готовить. Мы всегда адаптируемся к месту и не боимся пробовать новое.

Евгений Чеканин: Тут было достаточно просто, все обменялись своими идеями и совместно мы сделали этот сет, где каждый представил свои блюда, отталкиваясь от своих предпочтений во вкусе, и, конечно, каждый хотел передать индивидуальность своего региона.

Что вам известно о казахской национальной кухне, и есть ли что-то, что вы особенно хотели бы попробовать?

Анатолий Казаков: Я уже не первый год готовлю в Казахстане, и мне очень хорошо знакома кухня большинства регионов страны. Здесь прекрасно проработан культурный код местной еды, и мне это невероятно нравится. Нравится и то, что эти гастрономические традиции остаются, и людям они понятны, интересны и востребованы в ресторанах. Я люблю все, что связано с кониной, люблю местный иримшик и прочие локальные продукты.

Том Халпин: Поскольку я был в Казахстане ранее, то имею представление о национальной кухне. Я не большой любитель конины, но когда приезжаю, то отдаю предпочтение шужыку, нежели стейкам.

Никанор Виейра: Я уже готовил в Алматы, но в Астане — впервые. Местная кухня мне кажется очень интересной, и я с удовольствием изучаю традиции. В приоритете для меня — мясо, молочные продукты, такие как кумыс и шубат, и, конечно, такие коллективные блюда, как бешбармак.

Какие три ингредиента всегда присутствуют на вашей кухне, независимо от того, в какой стране вы готовите?

Анатолий Казаков: Однозначно, это всегда будут три основных сезонных ингредиента той страны, где я готовлю.

Том Халпин: Я всегда использую сок лайма, перец чили и, наверное, ваниль.

Никанор Виейра: Лайм, чеснок, кинза.

Евгений Чеканин: Оливковое масло, соль, сахар.

Напомним, ужин прошел в рамках гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project — ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров — популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана — в мировой культуре.

Команда Good Project выражает особую благодарность ювелирному бутику Saltanat House of Diamonds за информационную поддержку.

Cookie Image Использование файлов cookie

Мы используем куки для улучшения работы сайта. Узнать больше