Собрать четырех всемирно известных шеф-поваров на одной кухне, чтобы создать нечто по-настоящему особенное – вполне посильная задача для Good Project. Гармоничное переплетение разных культур, философий и вкусов стало возможным благодаря празднованию семилетия столичного ресторана Selfie Astana при поддержке Forte Bank – генерального партнера фестиваля Astana Global Gastro, активно содействующего развитию казахской гастрономии на мировой арене – и его директора по маркетингу Антона Кима.
Гостей празднования ожидало необычное меню, где красную креветку с икрой морского ежа сменял тартар из конины с костным мозгом, а перед сибасом с зеленым карри подавали рагу из ягненка с кукурузой и амарантом. Завершающими аккордами стали сложносочиненные десерты – мусс из белого шоколада с клубничной меренгой и инжир в сочетании с черной смородиной и мисо карамелью. Каждый курс сопровождался пейрингом на основе шотландского виски The Glenlivet.
Звездные шеф-повара:
— Анатолий Казаков — шеф-повар московских ресторанов Selfie и «Гвидон», бренд-шеф Selfie Astana, обладатель звезды Michelin, участник The Best Chef Awards 2021 и рейтинга The World’s 50 Best 2019.
— Том Халпин — бренд-шеф и идейный вдохновитель ресторана Maya в Москве, вошедшего в ресторанный гид Ultima Guide Яндекс Еда, пекарни Layerz Bakery и кофе-шопа Layerz Cafe, №10 в Where To Eat Russia 2024, №7 в Where To Eat Moscow 2023.
— Никанор Виейра — шеф-повар ресторана Olluco, вошедший в ресторанный гид Ultima Guide Яндекс Еда, а также в Great List Выбор «А-Клуба», №4 в ресторанной премии Where To Eat Moscow 2024.
— Евгений Чеканин — шеф-повар ресторана Selfie Astana, №2 в Where To Eat 2023.
Редакция Esquire решила узнать у шеф-поваров о подготовке к ужину и о том, что особенного они находят в казахской национальной кухне.
Вы все представляете разные страны и кухни. Что вдохновляет вас в национальной кухне вашей страны и как вы интерпретируете ее в современных условиях?
Анатолий Казаков: Для меня всегда на первом месте стоят сезонные продукты, и я готовлю их так, как лучше для них. Что-то запекаем, что-то солим, что-то мочим, что-то просто жарим. Даже если продукт незнаком, понимание еды и русский культурный код делают своё дело. Сочетание кислого и сладкого, солёного и острого — это и есть квинтэссенция вкуса.
Том Халпин: Австралия — многонациональная страна с разнообразием гастрономических культур, что открывает безграничные возможности для вдохновения. Здесь особенно ценят кулинарию на открытом огне. Одно из любимых занятий австралийцев в выходные — собирать родных и друзей на барбекю.
Никанор Виейра: Я представляю латиноамериканскую кухню, и мое главное вдохновение исходит из моих корней: ингредиенты, вкусы — все, с чем я рос и чему научился. Я интерпретирую это, наблюдая за природой, продуктами, людьми и культурой. Я ценю все это и стараюсь выразить свою благодарность через блюда.
Евгений Чеканин: В казахской кухне много простоты и честности. Она построена на сезонных продуктах, что делает ее живой и изменчивой. Меня вдохновляет богатство вкусов даже в самых привычных ингредиентах. В современной интерпретации я соединяю традиции с инновационными техниками и глобальными тенденциями. Это уважение к корням, но с акцентом на развитие.
Анатолий Казаков: Прежде всего – это сырой исходный продукт. Если он на пике своей формы, то мы не меняем его, а стараемся дополнить. Например, у меня есть прекрасный спелый персик, и он настолько хорош, что не требует вмешательств. Так, из части плода можно сделать пюре и подать его а-ля «Беллини» со свежей долькой персика, дополненной кислинкой осетровой икры. Есть масса разных способов приготовить тот или иной продукт.
Том Халпин: Самый важный аспект при создании блюд – это видение. При правильной визуализации и умении сочетать ингредиенты рождаются изысканные блюда.
Никанор Виейра: Для меня самое важное, чтобы блюдо было здоровым и нравилось людям. Безусловно, ингредиенты играют ключевую роль, а затем с помощью креативности я «играю» с различными техниками, чтобы достичь того результата, который я хочу видеть в своих блюдах.
Евгений Чеканин: В создании уникального блюда самое важное — это стремление передать эмоции через блюдо. Уникальность рождается тогда, когда блюдо становится больше, чем просто еда: это история, концепция и опыт для тех, кто его пробует.
Когда вы объединились для создания этого ужина, как вы решили, что будете готовить? Как происходил процесс совместного творчества?
Анатолий Казаков: Мы объединились с одной единственной целью — чтобы гости кайфанули. И когда ты делаешь такие ужины, важно, чтобы была одна общая стилистика. Я считаю, что каждый из поваров показал свои сильные стороны, креативность, культурный код, и при этом ужин получился настолько чистым, лаконичным, что было непонятно, где чье блюдо.
Том Халпин: При создании меню для гала-ужина из семи курсов мне было важно, чтобы блюда не были слишком тяжёлыми или, наоборот, слишком постными. Очень важно обсуждать с командой, слышать друг друга и понимать.
Никанор Виейра: Зная, что я буду готовить с коллегами и друзьями, я решил создать блюда, которые отражают наши корни. Было несложно выбрать традиционные перуанские блюда, которые представляют меня и моё происхождение. Мы хорошо знаем друг друга, готовили вместе много раз. Мы осведомлены о предпочтениях и стилях друг друга, поэтому легко распределяем роли и решаем, что будем готовить. Мы всегда адаптируемся к месту и не боимся пробовать новое.
Евгений Чеканин: Тут было достаточно просто, все обменялись своими идеями и совместно мы сделали этот сет, где каждый представил свои блюда, отталкиваясь от своих предпочтений во вкусе, и, конечно, каждый хотел передать индивидуальность своего региона.
Что вам известно о казахской национальной кухне, и есть ли что-то, что вы особенно хотели бы попробовать?
Анатолий Казаков: Я уже не первый год готовлю в Казахстане, и мне очень хорошо знакома кухня большинства регионов страны. Здесь прекрасно проработан культурный код местной еды, и мне это невероятно нравится. Нравится и то, что эти гастрономические традиции остаются, и людям они понятны, интересны и востребованы в ресторанах. Я люблю все, что связано с кониной, люблю местный иримшик и прочие локальные продукты.
Том Халпин: Поскольку я был в Казахстане ранее, то имею представление о национальной кухне. Я не большой любитель конины, но когда приезжаю, то отдаю предпочтение шужыку, нежели стейкам.
Никанор Виейра: Я уже готовил в Алматы, но в Астане — впервые. Местная кухня мне кажется очень интересной, и я с удовольствием изучаю традиции. В приоритете для меня — мясо, молочные продукты, такие как кумыс и шубат, и, конечно, такие коллективные блюда, как бешбармак.
Какие три ингредиента всегда присутствуют на вашей кухне, независимо от того, в какой стране вы готовите?
Анатолий Казаков: Однозначно, это всегда будут три основных сезонных ингредиента той страны, где я готовлю.
Том Халпин: Я всегда использую сок лайма, перец чили и, наверное, ваниль.
Никанор Виейра: Лайм, чеснок, кинза.
Евгений Чеканин: Оливковое масло, соль, сахар.
Напомним, ужин прошел в рамках гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре.
Команда Good Project выражает особую благодарность ювелирному бутику Saltanat House of Diamonds за информационную поддержку.
