Ресторанный критик, автор кулинарных книг, ведущий различных подкастов и фуд-редактор Esquire Том Паркер Боулз рекомендует рестораны, которые должен посетить любой путешественник с хорошим аппетитом.
MINETTA TAVERN
Нью-Йорк
Несмотря на то что здесь всегда много посетителей, Minetta – уже не такое хиповое и популярное место, как раньше. И слава богу! Толпа туристов рассеялась, ей на замену пришли разбирающиеся в теме местные жители, которым по душе безвременно утерянный образ Гринвич-Виллидж с его приглушенным светом и изысканной богемной мебелью. Тут всегда можно встретить звезду мирового масштаба, сидящую в углу за одним из столиков, это место как будто наполнено духом непринужденного благоразумия.
Кит Макналли – один из главных рестораторов заведения, и пока другие сходят с ума по Balthazar и Augustine, он проявляет себя здесь в полной мере. В прошлом это место было таверной, где любили бывать именитые пьяницы Нью-Йорка: Эрнест Хэмингуэй, Эзра Паунд, Дилан Томас, и немного потрепанный дух свободных моральных принципов до сих пор витает в этих стенах.
Здешний тартар большой и опьяняющий, стейки огромных размеров подаются со сливочным маслом и нужной прожарки. Непременно закажите мозговую косточку, мидии с картошкой фри «Муль фрит» и бургер «Блэк лейбл».
Это место сочетает в себе атмосферу нью-йоркского стейк-хауса и ресторана высокой кухни Парижа. В нем ты чувствуешь себя членом клуба, но без лишнего пафоса и списков ожидания. Здесь можно неплохо пообедать, но именно ужины в этом ресторане наиболее соблазнительны.
minettatavernny.com
СONTRAMAR
Мехико
Как выбрать любимое место в одном из самых великих гастрономических центров в мире? Задача почти непосильная, потому что на каждом углу тебе предлагают великолепную еду. Но ресторан Contramar, находящийся в самом центре района Ла Кондеса, это место, куда стоит возвращаться снова и снова.
Здесь много света и пространства, обычные столы покрыты белоснежными скатертями. На одной из стен привлекает внимание огромный мурал небесно-голубого света, изображенные на нем остроконечные пловцы не оставляют никакого сомнения в том, что в этом месте готовят лучше всего – конечно же, рыбу, и в огромных количествах.
Аквачили (aguachiles – мексиканский вариант севиче) с тонкими полосками перца чили имеет островатый вкус, а качество только что приготовленной рыбы всегда превосходно. Тост с тунцом подается с черной фасолью и майонезом чипотле: хватит на два укуса хрустящей и одновременно нежнейшей рыбы с дымком; пряный креветочный бульон на удивление имеет довольно деликатный вкус, как и превосходные рыбные тако и pescado a la talla, цельная рыбина запеченная на гриле, где одна ее половина покрыта красным соусом чили, а вторая – зеленой пастой из петрушки.
Конечно, бывает и такое, что не всегда еда и сервис находятся на высшем уровне. Но Contramar – это заведение, где и стар, и млад, одетые с иголочки или в обычной футболке, так похожи между собой – они приходят сюда узнать последние сплетни, пофлиртовать, поесть и выпить.
contramar.com.mx
PRINCE’S HOT CHICKEN SHACK
Нашвилл
Вряд ли Prince’s Hot Chicken Shack когда-нибудь получит награду «Интерьер года». Но это мало кого волнует, потому что здесь подают лучшую острую курицу в городе. И под словом «острая» подразумевается, что она может снести крышу. Птичек маринуют в пахте, затем обваливают в муке с кайенским перцем, регулируя остроту индивидуально для каждого, а затем жарят в большом количестве масла в огромных казанах.
Расположившись с краю от гламурного шопинг-центра в одном из менее благоприятных районов города, «Курочка Принца» совершенствует свое мастерство с 1945 года. Пол кафе выстелен обшарпанным линолеумом, в углу орет телевизор, а единственной декорацией заведения являются две старые афиши. Ты становишься в очередь (а очередь здесь всегда), заказываешь курицу (целую, половинку, ножки или грудку) у маленького окошка, выбираешь подходящую остроту (от нулевой до крышесносной), затем садишься на свое место и ждешь.
Спустя 15 минут слышишь свое имя. Обугленная птица (с золотой корочкой в своем неостром исполнении и полностью черная как душа сатаны с пометкой ХХХ) подается на двух ломтиках белого хлеба, политая красным чили соусом с парой кусочков маринованных огурцов. Корочка толстая и хрустящая, а из мякоти рекой льется сладковатый сок. Выбирайте среднюю остроту, если хотите в течение следующих трех часов иметь способность ощущать вкусы, и чтобы ваш язык не превратился в бесполезную пульсирующую массу. И это всего лишь один из эффектов остроты уровня ХХХ. Этот негодяй будет нарастать постепенно, распространяясь по всей слизистой рта, пока слезы не потекут ручьем, и во рту все будет гореть от единой мысли. «За таким обедом сложно болтать», – как-то сказал бывший мэр Нашвилла Билл Пёрсел, большой фанат этого кафе. И он абсолютно прав.
princeshotchicken.com
DA ADOLFO
Позитано
Любое блюдо кажется вкуснее, когда под ногами песок, а средиземноморское солнце блестит на волнах ярко-синего моря. В Da Adolfo, куда из Позитано можно быстро добраться на лодке, еда под стать пейзажу. Прямо на берегу небольшого пляжа стоят несколько столов на террасе под незатейливым навесом. Сюда приезжают как туристы, так и местные. Англичане с обгоревшими красными лицами и немного сбитые с толку олигархи, приехавшие из своих мрачных особняков и требующие килограмм черной икры.
Но они ее не получат. Серджио – управляющий и владелец заведения (его брат заведует здесь кухней) с телом гладиатора. Он чертовски обаятелен, но вряд ли вам захочется вступить с ним в конфликт. В любом случае, для начала закажите молодое местное белое вино, которое подается с кусочками персика в симпатичных кувшинах.
К нему попробуйте моцареллу, запеченную на лимонных листьях, и крохотных анчоусов, зажаренных на гриле, а также креветок во фритюре. А еще zuppe de cozze (суп с мидиями) с помидорами и ноткой чили. Рыбу здесь запекают целиком по самому простейшему рецепту, а паста просто восхитительна.
Ланч плавно перетекает в долгую послеобеденную сиесту, а после того, как вы искупались в прохладном море, самое время для пудинга и солнечных ванн на нагретых зноем камнях. Но будьте осторожны с ореховым ликером Ночелло, который может оказаться очень коварным.
daadolfo.com
VICTORIA CITY SEAFOOD
Гонконг
Яркое освещение, дурацкий потрепанный декор и неприветливые кантонские официанты в ресторане, расположенном на центральном этаже небоскреба. Как же можно это не любить?
Здесь можно упасть в объятия приготовленных на пару цветочных крабов, чье мясо невероятно нежное и шелковистое, потерять голову от китайского винного соуса и приготовленной целиком глазированной курицы, разделанной на удобные кусочки, чтобы макать их в соль и лимонный сок; не говоря уже о классической тушенной свинине соблазнительно-нежной текстуры и чипсах из свиной шкурки. Молочные супы с лапшой и зеленым луком, безупречные дим-самы, а также рыба на пару исключительной свежести. Это настоящая кантонская кухня, где используются только наисвежайшие сезонные продукты.
eastocean.com.hk
CHIN CHIN
Мельбурн
Здешний шеф-повар Бенджамин Купер – великий мастер в приготовлении блюд Юго-Восточной Азии, который не боится настоящих вкусов Тая. Различные виды паст источают непривычный запах, перец чили жжет язык, а разнообразие трав одурманивает. Теплый острый салат из утки по-исански имеет постепенно нарастающую остроту и сильный экзотический запах. Тропическое карри «Облачный город» приправлен таким количеством перца чили, а исанская курица настолько злая по остроте, что вокруг тебя собирается толпа посмотреть, как ты будешь все это есть. Это можно назвать пищевым аналогом аксессуаров для БДСМ.
Но не все здесь завязано на остроте. Хрустящие креветки мастерски обжарены и сервированы с густым томатным соусом нам прик, куда помимо прочего добавлена еще и куркума. Лапша пад си ю и мраморная говядина вагю необычайно нежные и величественны на вкус. Закуска мианг из красного лягушечьего краба имеет деликатный неповторимый вкус, в то время как салат из океанической форели легок и упруг. Такая пища разжигает страсть. Не говоря уже о мастерски приготовленных коктейлях.
chinchinrestaurant.com.au
NAHM
Бангкок
В Таиланде не особо распространена культура ресторанов. Люди едят либо дома, либо в уличных закусочных, которые в основной своей массе имеют китайские корни. Поэтому, когда Дэвид Томпсон впервые открыл ресторан Nahm, местные приняли его довольно прохладно. С чего бы какой-то фаранг посмел учить их собственному кулинарному наследию!
Но Томпсон, который бегло говорит на тайском, проработал здесь долгие годы, он гений своего дела, одержимый поездками по стране в поисках традиционных рецептов из разных уголков Таиланда, чтобы сделать их частью меню своего ресторана, еда здесь волнующе проста. И, конечно же, Томпсон не делает никаких скидок на деликатные вкусовые рецепторы западных туристов. Тайская еда подразумевает баланс, если блюдо должно быть кислым и острым, то оно будет очень кислым и очень острым.
На кухне все необходимые пасты изготавливаются самостоятельно (конечно же), ко всем ингредиентам относятся с должным уважением, граничащим с благоговением. Морская спаржа и устричный салат, зеленый манго и свинина на гриле, остро-кислый суп из речных креветок. Соус чили по рецепту поваров из местности Чианг Май, массаман карри из бычьих хвостов с перцем чили, листья священного базилика и мелиссы. Таков ужин в стиле Техноколор.
Вы покроетесь потом, начнете ругаться, но потом на вашем лице невольно появится улыбка, пока Томпсон и вся его кухня доставляют тарелку за тарелкой аппетитные умопомрачительные радующие глаз яства. Имеется и винная карта, где в большом ассортименте представлены такие вина, как рислинг и гевюрцтраминер, идеально подходящие этой яркой вкусовой палитре.
comohotels.com/metropolitanbangkok/dining/nahm
CHEZ WONG
Лима
За невзрачной дверью в неухоженном промышленном районе Лимы – месте, где в основном преобладают пыльные шиномонтажные мастерские и станции техобслуживания, скрывается место под названием Chez Wong, которое не только является лучшим рестораном в перуанской столице, но и снискало себе мировую славу. В этом месте паломничества кулинарных пилигримов подают только два блюда: севиче и жаркое.
Шеф-повар ресторана Хавьер Вонг начал свой бизнес неподалеку, открыв небольшой лоток для продажи шампуня и время от времени севиче, это блюдо традиционно для обеда, ведь без холодильника свежая рыба быстро портится. Слухи о нем начали быстро распространяться, он сменил лоток на маленький ресторанчик, стены которого пестрят нескончаемым количеством всевозможных наград, хотя само место отвечает целям строго утилитарным.
Здесь нет ни меню, ни винных карт, да и сам Вонг далеко не всегда может показаться приветливым. Но видеть, как он готовит свежевыловленную камбалу: снимает с нее кожу, разделывает филе и нарезает на кусочки всего лишь парой движений ножом, все равно что сходить в театр. Горсть соли, сок одного большого лайма и пару нарезанных перчиков чили. И блюдо готово. Всего лишь пара ингредиентов, но этот первобытный рецепт подарит вкус, который вы никогда не забудете.
Невероятной свежести рыба – бесспорная королева этого блюда, а другие составляющие – обожающие ее вассалы. Жаркое тоже довольно вкусное, но ничто не сравнится с севиче. Счет огромный, и здесь в любое время крайне сложно найти свободный стол. Но Чез Вонг предлагает не просто идеально приготовленные дары моря, но наивысшее наслаждение.
Перевод Елены Тлеуленовой
