Мохаммед Орфали говорит о еде так, будто речь идёт не о ремесле, а о языке, на котором люди наконец начинают понимать друг друга. В его ресторане работают представители 22 национальностей, звучит джаз, хип-хоп и арабская электроника, а семейная история давно переросла формат семейного ресторана.
Orfali Bros для него — не витрина успеха и не аккуратный бизнес-кейс про братьев, которые рискнули работать вместе. Это творческая платформа, выросшая из дома, кухни, памяти, ежедневных разговоров и привычки не прятаться за должностями. Здесь владельцы остаются частью команды, правила существуют только до тех пор, пока не мешают создать что-то живое, а традиция не охраняется под стеклом — она проверяется на способность звучать сегодня.
Мы поговорили с Орфали о том, почему семейный бизнес требует не романтики, а распределённой ответственности, зачем ресторану собственная музыка, чем Дубай отличается от городов, где гастрономия слишком быстро превращается в иерархию, и почему ужин должен становиться личным воспоминанием гостя.
«Всё, что появляется на нашем столе, должно существовать только у нас».
Вы однажды сказали, что еда — это язык. А как на этом языке звучит признание в любви?
Для нас это буквально язык общения. Мы с братьями говорим о еде дома, на работе, всегда. Через неё мы понимаем друг друга. И в ресторане происходит то же самое: у нас работают люди 22 национальностей, но всех объединяет именно еда. Она стирает границы, потому что не требует перевода.
Почти все говорят, что с семьёй лучше не работать. Вы почему-то решили иначе.
Нам тоже это говорили. Но сердце подсказывало обратное. Главное — сразу разделить ответственность. Каждый должен отвечать за своё направление, иначе семья начинает мешать бизнесу, а бизнес — семье. Мы не ведём себя как владельцы, которые стоят над командой. Мы такие же сотрудники, как и все остальные. Наверное, поэтому Orfali Bros давно перестал быть просто семейным рестораном. Это творческая платформа, отражающая сам Дубай.
Вы часто говорите, что нужно нарушать правила, оставаясь верным традициям. Где проходит эта граница?
Если хочешь создать что-то новое, без нарушения правил не обойтись. Но разрушать традиции ради эпатажа бессмысленно. Традиция должна быть точкой опоры, а не клеткой. Всё, что появляется на нашем столе, должно существовать только у нас. Когда человек выходит из ресторана, он должен унести с собой чувство, которого раньше никогда не испытывал.
Получается, ресторан проигрывает не тогда, когда блюдо не поняли, а когда оно не оставило следа?
Да. Гость должен уйти с новой эмоцией. Если он просто поел и забыл, значит, мы ничего не добавили к его жизни. Для нас важно, чтобы ужин становился частью личной истории человека.
Ностальгия — один из ваших главных инструментов. Почему память так важна для кухни?
Память — это основа всего. Она возвращает нас к маминой кухне, к первому свиданию, к блюду, которое однажды изменило представление о еде. Мы используем эти воспоминания, чтобы создавать новые. Если ужин становится частью личной истории гостя, значит, он обязательно вернётся.
В Orfali Bros звучит и джаз, и хип-хоп, и арабская электроника. Почему такой эклектичный плейлист?
Потому что у нас нет правил. Более того, теперь мы пишем собственную музыку. Среди сотрудников есть певцы, композитор, музыканты. Поэтому в Orfali Bros звучит не просто плейлист — звучим мы сами.
Среди ваших гостей были Эд Ширан и Ханс Циммер. Кто запомнился сильнее?
Эд Ширан приехал прямо перед концертом — и это мгновенно стало новостью. Ханс Циммер был у нас дважды, а потом начал рекомендовать ресторан друзьям. Конечно, это приятно. Но для нас любой довольный гость важен одинаково. Известность человека не должна менять качество гостеприимства.
Сегодня Дубай называют одним из главных гастрономических городов мира. Что помогает ресторану здесь выживать?
Не звёзды Michelin. Дубай живёт разнообразием. Здесь на одной улице могут соседствовать двадцать разных кухонь. Мы пережили сложные времена, перестроили концепцию, сделали ресторан более открытым для местного сообщества. Сейчас у нас три ресторана и ещё один секретный проект. И за всё это время мы не потеряли ни одного сотрудника.
Почему для вас так важно, что команда сохранилась?
Потому что ресторан — это не только меню. Это люди, которые каждый день создают одно и то же чувство. Можно поменять интерьер, можно переписать концепцию, можно открыть новый проект. Но если ты теряешь команду, ты теряешь память места.
Как выглядит ваш рабочий день?
Его невозможно описать одной должностью. Я занимаюсь исследованиями, финансами, операционной работой, консультирую кухню, иногда сам выхожу в зал. Если кому-то нужна помощь — просто становлюсь на его место. Мы почти не пользуемся электронной почтой. Всё решаем лично. Для меня важно быть рядом с командой.
То есть управление для вас — это не дистанция, а присутствие?
Именно. Я должен видеть людей, слышать их, понимать, где им нужна помощь. В ресторане невозможно управлять только письмами и таблицами. Здесь всё происходит вживую.
И напоследок. Если бы всю жизнь пришлось есть только одно блюдо?
Что-нибудь, приготовленное мамой. Скорее всего, виноградные листья или кебаб с улиц Алеппо. Хотя, если честно, одного блюда слишком мало. Еда должна быть праздником.
Вы однажды сказали, что еда — это язык. А как на этом языке звучит признание в любви?
Для нас это буквально язык общения. Мы с братьями говорим о еде дома, на работе, всегда. Через неё мы понимаем друг друга. И в ресторане происходит то же самое: у нас работают люди 22 национальностей, но всех объединяет именно еда. Она стирает границы, потому что не требует перевода.
Почти все говорят, что с семьёй лучше не работать. Вы почему-то решили иначе.
Нам тоже это говорили. Но сердце подсказывало обратное. Главное — сразу разделить ответственность. Каждый должен отвечать за своё направление, иначе семья начинает мешать бизнесу, а бизнес — семье. Мы не ведём себя как владельцы, которые стоят над командой. Мы такие же сотрудники, как и все остальные. Наверное, поэтому Orfali Bros давно перестал быть просто семейным рестораном. Это творческая платформа, отражающая сам Дубай.
Вы часто говорите, что нужно нарушать правила, оставаясь верным традициям. Где проходит эта граница?
Если хочешь создать что-то новое, без нарушения правил не обойтись. Но разрушать традиции ради эпатажа бессмысленно. Традиция должна быть точкой опоры, а не клеткой. Всё, что появляется на нашем столе, должно существовать только у нас. Когда человек выходит из ресторана, он должен унести с собой чувство, которого раньше никогда не испытывал.
Получается, ресторан проигрывает не тогда, когда блюдо не поняли, а когда оно не оставило следа?
Да. Гость должен уйти с новой эмоцией. Если он просто поел и забыл, значит, мы ничего не добавили к его жизни. Для нас важно, чтобы ужин становился частью личной истории человека.
Ностальгия — один из ваших главных инструментов. Почему память так важна для кухни?
Память — это основа всего. Она возвращает нас к маминой кухне, к первому свиданию, к блюду, которое однажды изменило представление о еде. Мы используем эти воспоминания, чтобы создавать новые. Если ужин становится частью личной истории гостя, значит, он обязательно вернётся.
В Orfali Bros звучит и джаз, и хип-хоп, и арабская электроника. Почему такой эклектичный плейлист?
Потому что у нас нет правил. Более того, теперь мы пишем собственную музыку. Среди сотрудников есть певцы, композитор, музыканты. Поэтому в Orfali Bros звучит не просто плейлист — звучим мы сами.
Среди ваших гостей были Эд Ширан и Ханс Циммер. Кто запомнился сильнее?
Эд Ширан приехал прямо перед концертом — и это мгновенно стало новостью. Ханс Циммер был у нас дважды, а потом начал рекомендовать ресторан друзьям. Конечно, это приятно. Но для нас любой довольный гость важен одинаково. Известность человека не должна менять качество гостеприимства.
Сегодня Дубай называют одним из главных гастрономических городов мира. Что помогает ресторану здесь выживать?
Не звёзды Michelin. Дубай живёт разнообразием. Здесь на одной улице могут соседствовать двадцать разных кухонь. Мы пережили сложные времена, перестроили концепцию, сделали ресторан более открытым для местного сообщества. Сейчас у нас три ресторана и ещё один секретный проект. И за всё это время мы не потеряли ни одного сотрудника.
Почему для вас так важно, что команда сохранилась?
Потому что ресторан — это не только меню. Это люди, которые каждый день создают одно и то же чувство. Можно поменять интерьер, можно переписать концепцию, можно открыть новый проект. Но если ты теряешь команду, ты теряешь память места.
Как выглядит ваш рабочий день?
Его невозможно описать одной должностью. Я занимаюсь исследованиями, финансами, операционной работой, консультирую кухню, иногда сам выхожу в зал. Если кому-то нужна помощь — просто становлюсь на его место. Мы почти не пользуемся электронной почтой. Всё решаем лично. Для меня важно быть рядом с командой.
То есть управление для вас — это не дистанция, а присутствие?
Именно. Я должен видеть людей, слышать их, понимать, где им нужна помощь. В ресторане невозможно управлять только письмами и таблицами. Здесь всё происходит вживую.
И напоследок. Если бы всю жизнь пришлось есть только одно блюдо?
Что-нибудь, приготовленное мамой. Скорее всего, виноградные листья или кебаб с улиц Алеппо. Хотя, если честно, одного блюда слишком мало. Еда должна быть праздником.
Фото предоставлены командой Orfali Bros
