И сегодня на своей кухне Марко Д’ Ораци предпочитает работать исключительно с экологически чистыми овощами и мясом. Где бы он ни был, какими бы кухнями народов мира не вдохновлялся, для него принципиально важно оберегать кулинарные традиции региона и максимально точно передавать портрет местного продукта.
«Моя семья выращивала все необходимое, мясо, овощи, занималась консервированием. Мы следовали традициям, создавали этически правильную пищу без использования химикатов», — рассказывает шеф-повар.
Одними из самых ярких воспоминаний детства Марко являются совместные моменты с бабушкой и дедушкой у дровяной печи. Одно из наших любимых блюд называлось «Maritata». Это паста ручной нарезки в супе из свежих овощей, в конце приготовления в который добавляли яйцо и сыр пекорино. Интересно, что название «Maritata» возникло из-за объединения ингредиентов, что символизировало «брак» — как метафору для идеального сочетания вкусов.
Марко глубоко верит в то, что качество продукта имеет первостепенное значение. Поэтому ему нравится работать с мелкими и местными производителями. Их отношение к продуктам отличается от промышленного подхода, и это делает процесс приготовления пищи более глубоким и осмысленным. Кроме того, шеф-повар уделяет внимание и внешнему виду блюд, отбирая посуду, сделанную ремесленниками: керамику ручной работы или резные деревянные тарелки. Это не просто эстетический выбор — это также часть концепции, которая объединяет кулинарию и сообщество.
Насыщенная связь с природой и продуктами питания подтолкнула Марко к решению изучать кулинарию более глубоко. Он стремился освоить техники, которые смогут подчеркнуть все лучшие качества ингредиентов.
«После многих лет работы и совершенствования своих знаний об итальянской кухне, я почувствовал, что пришло время уехать, чтобы обогатиться другим опытом», — говорит Марко Д’ Ораци.
Во время своих путешествий мастер погружался в новые кулинарные миры и культуры в поисках вдохновения и новых техник. Его любопытство постоянно подталкивало к изучению уникальных продуктов и традиций приготовления пищи. Индия, Аргентина и Япония стали для него настоящими открытиями, предоставив возможность познакомиться с разнообразием стилей и подходов к кулинарии.
«Я выбрал Францию для проживания, потому что она, как и Италия, является одной из самых богатых кулинарными традициями стран в Европе», — рассказывает Марко.
Меж тем работа в ресторанном бизнесе, в частности в заведениях, отмеченных звездами Мишлен, стала для него настоящим вызовом. На протяжении нескольких лет он работал в ресторане Mirazur под руководством шеф-повара Мауро Колагреко, удостоенного трех звезд Мишлен.
«Кулинарная философия Колагреко, связанная с экологичностью, побудила меня вернуться к своим корням в отношении к продуктам», — делится шеф-повар. «Именно поэтому этот ресторан стал для меня местом, где я провел наибольшее время. Я увидел там близкую мне философию в видении кулинарии».
По словам Марко, кулинария требует больших жертв, времени, проведенного вдали от дома и семьи, много часов работы. Поэтому ему пришлось многим пожертвовать, чтобы пройти этот путь, включая потерю друзей. Со временем он пришел к пониманию важности социальной жизни.
«Я хочу начать уделять больше времени вещам, которые я откладывал в сторону», — говорит Марко Д’ Ораци.
Сейчас его планы на будущее сосредоточены на создании собственного ресторана. Он стремится выразить то, что узнал за годы работы, и поделиться с людьми своим видением кулинарии, которое восходит к природным истокам и вдохновению от окружающего мира.
Марко отмечает, что Италия славится своей сложной и разнообразной кухней. Каждый регион этой страны гордится собственными уникальными рецептами и продуктами. Важным аспектом этих традиций являются местные продукты.
Одним из ярких примеров является паста «Аматричана», происходящая из города Аматриче. Этот рецепт был создан пастухами, проводившими зимние месяцы в этом невысоком городе, где климат был более мягким. С приходом весны пастухи перегоняли скот в горы, где животные могли пастись на питательных травянистых склонах. Это обеспечивало более насыщенное и жирное молоко, из которого позже производился знаменитый сыр пекорино, являющийся одним из основных ингредиентов этой пасты. В дополнение к нему пастухи брали с собой в свои походы гуанчиале — вяленую свиную щековину. Изначально «Аматричана» готовилась только с этими двумя ингредиентами, однако со временем к ним добавился томатный соус.
«Аматриче занимает особое место на кулинарной карте Италии благодаря своей исторической роли. Город расположен в центре страны и на протяжении более 1500 лет находился вдоль древней римской дороги, по которой соль с Адриатического моря доставлялась в Рим. Это сделало его важным торговым узлом, где ремесленные продукты, сыры и вяленое мясо этого региона могли легко попасть на столы жителей Рима. Таким образом, паста «Аматричана» не только отражает местные традиции, но и историческую связь этого региона с более широкими кулинарными практиками Италии», — рассказывает Марко.
Он также обратил внимание на то, что юг Италии, обладая засушливым климатом и широкими земельными площадями, стал важным регионом для выращивания зерновых культур. Это способствует не только производству кормов для животных, но и обеспечивает местное население продуктами питания. В этом регионе расположены обширные пространства, напоминающие большой сад, откуда поступают лучшие помидоры, фрукты и знаменитая моцарелла. Кроме того, юг Италии является родиной первых фабрик пасты, которые впоследствии снискали мировую известность.
«Неотъемлемой частью гастрономической культуры южной Италии является неаполитанская пицца, которая ассоциируется с такими ингредиентами, как мука, помидоры и моцарелла. Чтобы по-настоящему оценить все эти удивительные продукты и пережить гастрономические ощущения, нет ничего лучше, чем сделать это в Италии. Эта страна не только предлагает уникальные кулинарные впечатления, но и погружает своих гостей в мир искусства, культуры, теплоты людей и неповторимой атмосферы, наполненной красотой», — заключил шеф-повар Марко Д’ораци
