Производство оливкового масла первого холодного отжима (Extra virgin) в Италии — это сложный процесс, сочетающий вековые традиции с современными технологиями. Особое внимание к деталям на каждом этапе производства, от сбора до хранения, позволяет создавать продукт высочайшего качества, востребованный во всем мире. Сейчас в Италии разгар сбора оливок, за которым мы с удовольствием понаблюдали.
Магия оливковых рощ
В золотистых лучах осеннего солнца серебристая листва оливковых деревьев мерцает, словно морская гладь на рассвете. Эти древние деревья, некоторым из которых более тысячи лет, хранят в своих узловатых стволах истории поколений итальянских семей. Каждое дерево — живой свидетель времени, безмолвный хранитель традиций, передающихся из века в век.
На Апеннинах насчитывается около 150 миллионов оливковых деревьев, которые распределены по всей Италии на площади примерно 1,2 миллиона гектаров. Их огромные диаметры, искривленные стволы и формованные веками формы очаровывают туристов и вдохновляют местных жителей. Безмолвные свидетели истории, эти гиганты представляют собой замечательный пример стойкости природы, способной пережить мороз, засуху, лесной пожар и молнию, которая, как известно, раскалывает стволы деревьев надвое.
Археологи утверждают, что культивировать оливковые деревья начали в Средиземноморье ни много ни мало — шесть тысяч лет назад. Оливковому дереву приписывалось божественное происхождение. Египтяне считали, что это богиня Изида научила людей выращивать и использовать оливки. Греки же верили, что это Афина, богиня мудрости, даровала человечеству оливковое дерево, победив в состязании среди богов за самый полезный дар. Но именно римляне популяризировали растение на всех территориях Империи и ввели уплату налогов в виде оливкового масла. В эпоху Древнего Рима производство достигло промышленного масштаба, о чём свидетельствую размеры старинных давилен.
В XX и XIX веке оливковое масло вновь на гребне волны, в том числе, и благодаря широкому распространению «средиземноморской диеты», родиной и пропагандистом которой считается Италия. Не случайно, в 2010 году эта уникальная система питания была внесена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия.
Традиция сбора оливок
Когда прохладный осенний ветер начинает играть с листвой оливковых рощ, по всей Италии разворачивается настоящее волшебство — сезон сбора оливок. Это не просто работа, а священный ритуал, объединяющий семьи и друзей. С конца сентября вплоть до декабря, в зависимости от региона и климатических условий. итальянские холмы наполняются веселыми голосами и смехом сборщиков, звоном корзин и шелестом сетей.
На рассвете, когда первые лучи солнца пробиваются сквозь утренний туман, сборщики собираются в рощах. Воздух наполнен ароматом влажной земли, диких трав и предвкушением нового урожая. Древняя мудрость подсказывает: именно эти первые утренние часы — самые благодатные для сбора драгоценных плодов.
Одно дерево производит 30-40 кг оливок, но в некоторых случаях оно способно дать до 100 кг оливок. Фермеры внимательно следят за созреванием плодов, выбирая оптимальный момент для сбора: оливки должны быть достаточно спелыми, но не перезревшими. Именно этот баланс определяет качество будущего масла.
Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Этот метод, называемый «брукатура», предполагает осторожное встряхивание или срывание оливок прямо с веток, чтобы не повредить плоды. Этот процесс занимает много времени, но он позволяет собрать целые и невредимые оливки, из которых будет впоследствии произведено оливковое масло холодного отжима. С учетом того, что в среднем один рабочий собирает 10 кг оливок в час, этот способ является не только самым трудоемким, но и самым дорогостоящим. В день человек вручную может собрать максимум 150 кг оливок.
Один из самых распространенных способов является стряхивание или сбивание длинными палками оливок на растеленную под деревьями ткань. Используются также миниатюрные грабли, которыми «прочесывают» ветки, и плоды осыпаются на землю. Существуют также и специальные вибрационные «оливоуборочные» машины, которые встряхивают деревья, ускоряя процесс осыпания оливок, а также пневматические грабли. В некоторых зонах Апульи, к примеру, плодам дают осыпаться на землю, а потом собирают их с помощью этих машин, которые работают по принципу пылесоса. Конечно, механизированный сбор обходится дешевле, по сравнению с ручным, но при этом несколько теряется качество собранных плодов.
Производство оливкового масла холодного отжима
В недалеком прошлом таинство превращения оливок в чудесное масло начиналось на старинных каменных мельницах, где время, казалось, остановилось. Воздух был наполнен пьянящим ароматом свежемолотых плодов, а первые капли изумрудного масла, стекающие с пресса, встречались восторженными возгласами.
Оливковое масло холодного отжима — плод тысячелетней традиции, но методы его экстракции видоизменялись из века в век. С течением времени на вооружение брались разные инструменты: от древних каменных жерновов (сейчас их можно встретить разве что в музеях оливкового масла) до современных стальных прессов и ультразвука. Сегодня при производстве масла используются лишь передовые технологии и делается ставка исключительно на устойчивое развитие.
Для сохранения ценных питательных веществ, насыщенного вкуса, а также уникальных органолептических свойств оливкового масла, отжим оливок производят мученически (с помощью холодного механического прессования, без применения химической и термообработок) в течение 10 часов после сбора. При этом температура отжима не должна превышать 27 градусов по Цельсию.
Кислотность масла является одним из основных показателей его качества — для получения маркировки «extra virgin» она должна составлять менее 0,8 %.
Полученное масло составляет лишь 10% от того объема, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавлением химии и увеличением температуры. В среднем из 100 кг оливок, в зависимости от зрелости, можно получить от 12 до 20 литров масла.
По данным SIAN (Информационной системы государственного сельского хозяйства), на 6 ноября текущего года во всех регионах Италии произведено 71, 807 тонн оливкового масла.
Дары регионов
Каждый регион имеет свои особенности благодаря уникальному, даже на мировом уровне, итальянскому биоразнообразию, насчитывающему более 500 сортов оливок.
Основные регионы производства оливкового масла в Италии:
· Апулья (крупнейший производитель в стране): в этом регионе на юге Италии, производят одно из самых известных и качественных оливковых масел в мире. Особенно ценится масло из оливок сорта Coratina, которое отличается высоким содержанием полифенолов.
· Тоскана: масло здесь рождается острое и яркое, как полуденное солнце над кипарисовыми аллеями. В каждой капле — отголоски жаркого лета и прохлады древних камней.
· Лигурия: в труднодоступных горных рощах, где оливковые террасы карабкаются по склонам, создается масло особой утонченности, хранящее в себе чистоту горного воздуха.
· Сицилия: под ласковым средиземноморским небом рождается масло, впитавшее в себя морские бризы и щедрость южного солнца. Его вкус — словно нежное прикосновение летнего ветра.
Производство оливкового масла в Италии — это не только важная культурная традиция, но и существенный сектор экономики страны. Несмотря на колебания цен и влияние различных факторов, итальянское оливковое масло остается одним из самых востребованных продуктов на мировом рынке, отличаясь высоким качеством и разнообразием вкусовых характеристик.
Экспорт и потребление
Экспорт: около 200,000 тонн ежегодно.
Основные направления экспорта:
· США (35%)
· Германия (13%)
· Франция (9%)
· Япония (7%)
· Канада (6%)
Внутреннее потребление: 8-9 кг на человека в год.
Как распознать качественное оливковое масло экстра-класса холодного отжима
Каждая бутылка итальянского оливкового масла первого отжима — это не просто продукт, это поэма, написанная солнцем и землей, страстными руками фермеров и мудростью веков. В каждой капле — история любви к земле, уважения к традициям и стремления к совершенству. Это жидкое золото Италии — символ жизни, здоровья и радости, передающийся из поколения в поколение как самое драгоценное наследие.
Для разлива качественного оливкового масла холодного отжима нельзя использовать пластиковую тару, поскольку пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберет в себя. Поэтому используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.
Чтобы подойти с правильной стороны к этому драгоценному продукту, и узнать, как выбирать качественные масла экстра-класса, необходимо научиться правильно читать этикетку, которая наклеена на бутылку. Важно внимательно изучить год производства. Чем моложе масло, тем оно лучше, и именно поэтому необходимо отдавать предпочтение недавно произведенным маслам.
«Если Вы хотите заручиться максимальными гарантиями касательно происхождения и качества продукта, необходимо отдавать предпочтение маслам с надписью DOP и IGP, которые отмечены красно-желтым знаком, указывающим на «Защищенное Обозначение Происхождения» и желто-синим знаком, обозначающим «Защищенное Географическое Наименование. Этими спецзнаками отмечаются продукты, происходящие из определенного места, региона или страны, чьи качество и характеристики обусловлены конкретной географической средой и присущими ей природными и человеческими факторами, и чьи этапы производства проистекают в ограниченной географической зоне, в соответствии с определенными правилами и нормами производства», — пояснил Esquire Kazakhstan Никола Ди Нойя, директор ассоциации итальянских производителей оливок Unaprol и создатель школы дегустаторов масла Evoo School.
Другой важным аспектом является умение дегустировать масло, чтобы своевременно распознать его преимущества и дефекты.
«На наших курсах мы помогаем потребителям получить чувственный опыт дегустации масла. Необязательно сразу соединять его с хлебом или другими продуктами. Мы наливаем небольшое количество масла в маленький стаканчик, держим между руками, чтобы согреть, затем подносим к носу. Перед нами качественное масло, если мы ощущаем свежие растительные ноты: скошенной травы, томатов или листа томатов, миндаля, артишоков и т. д. Неприятные запахи, например, отдающие ветчинным жиром или прогорклым запахом, являются индикаторами некачественного масла», — продолжает Ди Нойя.
После тестирования запаха переходим ко вкусу.
«Заливаем небольшое количество масла в рот и вдыхаем воздух между сомкнутыми зубами: качественное масло EVO характеризуется горьковатым и чуть пряным вкусом. Эти индикаторы подчеркивают богатство антиоксидантных веществ, которые очень полезны для нашего здоровья», — заключает Никола Ди Нойя, настоятельно рекомендующий хранить масло в бутылках из темного стекла вдали от источников света и тепла, а также призывает не оставлять тару открытой.
