Сила в простоте, считает Himanshu Saini, представляя невероятные гастрономические сочетания из, казалось бы, всем знакомых ингредиентов. Секрет звездного шеф-повара из Индии в уникальном культурном наследии, которое, по его словам, преобразовывалось на протяжении сотен лет под влиянием колонизации.
Обладатель двух звезд Мишлен вместе со своими талантливыми коллегами Sharma Paritosh, Ahmed Sarfaraz, Mohammad Zeeshan, Rana Rahul, который также является обладателем звезды Мишлен и премии «Future great of the year 2023» Gault & Millau, приехал в столицу Казахстана, чтобы на один вечер занять кухню Евгения Чеканинa, шеф-повара Selfie Astana и представить особое меню из 8 курсов. Тирадо из лосося, тартар из говядины, гребешки, краб и томленое мясо ягненка дополнили коктейли на ультрапремиальной водке Grey Goose – генерального партнера Astana Global Gastro.
Среди наград шефа: 2 звезды Мишлен, 11-е место в топ-50 лучших ресторанов мира, шеф-повар года по версии Gault & Millau, 3 колпака Gault & Millau, 27-е место в номинации топ-100 лучших поваров на международной премии THE BEST CHEF 2023.
С чего начался ваш путь в мир гастрономии?
Я вырос в большой семье из 50 человек. Бабушка оказала большое влияние на мой будущий путь: от ее стиля управления до совершенно особенных блюд. В мир профессиональной гастрономии я пришел 15 лет назад — начинал стажером в ресторане Indian Accent в Дели, а в 2014 году я присоединился к группе Passion Fand уже в качестве шеф-повара Tresind. Сейчас у нас 9 заведений в Дубае и Индии. Я корпоративный шеф-повар компании и исполнительный шеф-повар Tresind Studio.
Как бы вы описали свою кулинарную философию?
Моя кулинарная философия довольно проста. Я и моя команда готовим блюда, которые нам хотелось бы съесть самим. Мы делаем ставку на свежие и простые продукты, не добавляя роскошных ингредиентов, если этого не требует рецепт.
Какое блюдо вы назвали бы своим фаворитом?
Это может показаться забавным, но я больше всего люблю бульоны. В нашем актуальном меню 5 разных вариантов, и каждый из них имеет совершенно разные вкусовые качества. У нас есть отвары из баранины, лесных грибов, чечевицы и даже томатной воды. Я думаю, что бульон дополняет характер блюда, не подавляя его суть.
Каковы текущие тенденции в ресторанах Дубая и следуете ли вы им?
В Дубае наблюдается большой интерес к отечественной продукции и местному бизнесу, и я думаю, что это отличное движение. Мы сотрудничаем с фермами, которые сосредоточены на производстве органической продукции. С помощью местных предприятий мы создали небольшой сад на заднем дворе ресторана, где выращиваем собственные свежие травы и цветы, что довольно непросто, учитывая суровый климат Дубая.
Каково было получить первую, а следом и вторую звезды Мишлен?
Это сюрреалистичные ощущения. У меня все еще не хватает слов для того, чтобы описать свои чувства, хотя уже прошло почти два года с момента получения первой звезды. Вторая звезда стала для нас благословением, это наша общая гордость. Гид Michelin рассказал о нас и многие пришли в ресторан, чтобы познакомиться с нами и, возможно, стать постоянными гостями.
Назовите три кухонных инструмента, без которых вы не можете работать?
Ложка, ступка и, конечно же, острый нож.
Что вы привезли казахстанской публике и чем был обусловлен выбор меню?
Мы хотели, чтобы это было интересно и небанально, поскольку впервые готовили для казахстанцев. Мы представили меню из 8 блюд, включив свои любимые позиции, такие как тартар из говядины, гребешки и томленое мясо ягненка. В качестве десерта мы подали кисломолочное мороженое с пеной, прознав о любви местных к кумысу и шубату.
Что вас больше всего впечатлило в Казахстане?
Меня невероятно поразило гостеприимство казахского народа. Несмотря на снежную погоду за окном, в Астане нам было исключительно тепло.
Напомним, ужин от шеф-поваров Himanshu Saini, Sharma Paritosh, Ahmed Sarfaraz, Mohammad Zeeshan, Rana Rahul стал заключительным в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре.
Команда Good Project выражает особую благодарность Forte Bank.
