Известный московский бренд-шеф с 20-летним стажем Дмитрий Дулов, за плечами которого работа в Buddha Bar, Tanuki и «Твин Пигс» в Москве, TOKU в Ташкенте, на кухне Третьяковской галереи и на выездных банкетах премиум-класса, сегодня возглавляет кухню ресторана MORE&MORE в Алматы и удивляет своими креативными блюдами с эксклюзивными морепродуктами.
О концепте ресторана More More
На первый взгляд, открыть в Казахстане – стране, где по стереотипному мышлению очень любят мясо, ресторан с морской концепцией – дело рисковое. С другой стороны, у нас практически нет конкурентов.
Наши гости – как местные жители, так и туристы — живо интересуются морепродуктами. Концепт ресторана выстроен вокруг морской тематики. Приятный интерьер в пастельных тонах, ледник с эксклюзивной рыбой, например, северными нельмой и муксуном. Каждый месяц в рамках шоу Art of Cutting привозим большую рыбу: 60-килограммового тунца или акулу, кобию. Шоу-разделки производят неизгладимое впечатление на всех гостей, и у нас всегда полная посадка.
Об эксклюзивных блюдах
Мы делаем акцент на эксклюзивной рыбе и необычных блюдах с морепродуктами: привозим рыбу дикого вылова из Шри-Ланки, в меню есть камчатский краб, лобстер, морские ежи, устрицы и многое другое. В сезон привозили моллюсков Анадара. Это единственный в природе моллюск, который обладает собственной кровеносной системой, и прежде чем его употреблять, нужно выпить его кровь, затем уже можно съесть полностью, в сыром виде, разумеется.
Меню ресторана постоянно обновляется. Каждый сезон мы добавляем позиции с сезонными продуктами, каждый месяц внедряем в меню специальные предложения для гостей. Октябрь был посвящен Италии: мы предлагали гостям несколько итальянских блюд, адаптированных под наш концепт, ноябрь сделали месяцем мексиканской культуры, в феврале планируем знакомить гостей с французской кухней. Кроме того, спецпредложения сопровождаются простыми и приятными розыгрышами для гостей. В октябре разыграли путешествие в Милан.
О том, что любят есть казахстанцы
Людям всегда нравится что-то необычное и в ресторане предпочитают эксклюзив. У нас это строганина из северной рыбы. Она водится в Якутии. Специально для нас ее вылавливают, доставляют в Казахстан, и уже здесь мы ее готовим по старинному рецепту. Когда рыбаки зимой выходили в море, улов в лодке замерзал из-за низкой температуры, и чтобы не разводить огонь, они строгали рыбу, добавляли немного перца и соли. Мы воссоздали этот способ, конечно, в ресторанной подаче, и это блюдо является одним из самых популярных в MORE&MORE.
Также часто заказывают крабов, лобстеров, и, конечно, устрицы всех видов. Но, как известно, желание гостя — закон, поэтому у нас есть и мясные блюда, где присутствует конина, рибай, цыпленок и многое другое.
О кулинарных трендах
Само понятие «кулинарные тренды» очень растяжимое. Тренды зависят от региона, направления, самого ресторана. Было время, когда в тренде была молекулярная кухня. Какой-то период трендом считали fine dinning (большие тарелки и маленькие порции). Сейчас акцент делается на качестве исходного продукта и его обработку. Иными словами – минимум соусов, поменьше техник приготовления и более натуральный вкус. Также в тренде zero-waste cooking, то есть продукт должен быть задействован полностью. Если мы имеем дело с рыбой, то обрабатываем на филе, голова и хвостовая часть может пойти на консоме и так далее.
Мы живем в век социальных сетей, когда каждое блюдо должно быть «инстаграмным»: красивым, стильным, чтобы его можно было выложить и показать своим подписчикам. Сейчас также очень большое внимание уделяется посуде и приборам: все должно сочетаться с едой и красиво смотреться в камере смартфона. 80 процентов наших гостей всегда снимают то, что они заказывают, и я уверен, что подобную тенденцию можно встретить во всех ресторанах. Это, конечно, огромный плюс, так как фото блюд от наших гостей — это бесплатная реклама заведения.
Об устрицах
В ресторане мы планируем запустить кулинарные мастер-классы по морепродуктам: как их правильно разделывать, как правильно употреблять и так далее. Не все гости (и даже повара) знают, как нужно обращаться с устрицами. Из-за этого у многих гостей складывается неправильное впечатление об устрицах – бытует мнение, что это что-то соленое желеобразное и невкусное. В первую очередь, устрицы нужно правильно хранить, учитывая, время доставки в охлажденном виде. В More&More мы воссоздаем природные условия обитания. Поддерживается постоянная фильтрация воды, циркуляция и, конечно, соленость. От условий зависит дальнейший вкус. Устрицу также нужно правильно подготовить к употреблению. Я предпочитаю ее открыть и сразу же подрезать, чтобы продукт сразу был готов к употреблению. Также мы ее немного промываем фильтрованной проточной водой, сбиваем излишнюю соленость и подаем гостям с классическим соусом на основе винного уксуса и лука шалот.
О команде поваров
Штат ресторана состоит исключительно из местных поваров, так сказать, приезжий только я. Ежедневно в процессе работы они проходят хорошую школу, которая необходима каждому повару. Я постоянно даю им новые знания, чему-то обучаю, показываю, рассказываю. Процесс обучения у нас идет постоянно как на практике, так и в теории. Пользуясь случаем, мне хотелось бы поблагодарить каждого человека в моем штате за плодотворный труд. Работу повара нельзя назвать легкой, но это очень интересно и познавательно, и при условиях постоянного повышения квалификации можно стать настоящим профессионалом.
