На один вечер ресторан Selfie Astana превратился в театральную сцену, где под руководством шеф-повара Владимира Мухина развернулся уникальный гастрономический перформанс, вдохновленный местными продуктами, культурой и атмосферой Казахстана. Генеральным партнером проекта Astana Global Gastro выступил французский бренд Grey Goose с авторскими коктейлями на основе ультрапремиальной водки.
Среди главных наград бренд-шефа холдинга White Rabbit и шеф-повара иммерсивного ресторана Krasota в Дубае Владимира Мухина — звезда Michelin, два колпака Gault&Millau, 9-е место в рейтинге Best Chef Awards 2021 и 25-е место в престижном международном рейтинге The World’s 50 Best.
Шеф-повар ресторана Selfie Astana Евгений Чеканин разделил свою кухню с Владимиром Мухиным, который представил гостям авторский сет с использованием казахских национальных продуктов — шубата, иримшика и каймака. Гости вечера попробовали также разнообразие икры, черную треску и грузди, а десерт поставил нужную точку в меню, сосредоточенном на синестезии. Каждую позицию дополнил особый коктейль на основе ультрапремиальной водки французского бренда Grey Goose – генерального партнера проекта Astana Global Gastro.
Владимир Мухин поделился с редакцией Esquire Kazakhstan размышлениями о трендах в мире гастрономии и о том, что покорил бы космос, не притяни его кухня.
Что вы думаете об актуальных трендах в гастрономии? Стоит ли следовать им или лучше придерживаться выбранной концепции?
Я думаю, что ключ к успеху находится где-то посередине. Концепция — это неотъемлемая часть ресторана. Однако изначально концепция может быть построена, следуя какой-то определенной идее, которая сейчас в тренде. Основные тренды никогда не обходят стороной гастрономию.
Мне нравится следить за научными открытиями, наблюдать работы известных художников, потому что насмотренность помогает предсказывать грядущие тренды. В то же время мне кажется, что это не панацея. В первую очередь, мы считываем запрос аудитории. Мы работаем именно с этим запросом, изучаем ожидания наших гостей в гастрономическом и эмоциональном планах. Понимаем кластер/место, где будут готовиться блюда. И только после этого мы начинаем разрабатывать меню.
Гость – ключевой элемент, нам очень важно полностью погрузиться именно в его вселенную. А внешние события скорее помогают лучше понимать, что будет интересно нашим гостям.
Вас смело можно назвать инфлюенсером. Как вы считаете, личный бренд способствует успеху проекта?
Я думаю, несмотря на то, что часто гости могут изначально узнать о ресторане из-за именитого ресторатора или шефа, настоящую ценность заведению приносит его наполнение.
Ресторан, как театр. Концепция заведения сравнима с театральной постановкой. Гости попадают в атмосферу некого таинства, которое можно легко разрушить или попросту не достигнуть. Интерьер — основная история погружения: детали, цвета и образы могут рождаться быстро, а могут очень долго переделываться и меняться по несколько раз. Музыка может быть просто безликим фоном, а может перенести гостя в другую страну, заставить испытать приятные и волнующие эмоции. Внешний вид сотрудников подбирается под концепцию. Сотрудники зала – основные актеры и важно, чтобы они поддерживали созданную атмосферу.
Ну и, конечно, еда. Вот тут гость подключает не только зрительное восприятие, но и вкусовые рецепторы. Разные текстуры — хрустящие, бархатистые, нежные, твердые, жесткие, мягкие, обволакивающие, колющие, острые. Ресторан — это мини-театр, который дает нам эмоции. И чем глубже и детальнее вас погружают в свой театр, тем больше желания вернуться вы испытываете.
Конечно же, атмосфера в зале и на кухне – разная. Кухня – живой организм, сравнимый с часовым механизмом. Шестеренки бесперебойно крутятся, а если одна из них выходит из строя, нужно срочно ее поправить. Именно поэтому мы строим сейчас рестораны формата Chef’s Table, чтобы гости могли также наблюдать за работой поваров, видеть, как готовятся блюда, иметь полную картину театра под названием “ресторан”.
Почему при одинаково удачном расположении и схожести блюд, одни заведения становятся флагманами, а другие остаются в тени? Есть ли четкая формула успеха?
Открывая новые рестораны, мы открываем новые миры. Мы используем наши накопленные знания и опыт, сторонние ресурсы. Со стороны кажется, что мы просто готовим еду, но на самом деле гастрономия – это не только про приготовление блюд. В первую очередь, она про людей. Про тех, кто приходит в рестораны поужинать. И про тех, кто каждый день приходит на работу, чтобы сделать жизнь первых чуть счастливее и вкуснее.
Мы создаем разные миры, не только идеальные. Бывают миры, которые проносятся как яркая вспышка, бывают миры, напоминающие арт, а есть те, которые становятся неотъемлемой частью города и живут годами.
Четкой формулы успеха не существует. Все зависит от того, насколько ты попадаешь в ожидания своей аудитории, насколько ты можешь говорить с ней на одном языке.
Как при наличии стольких проектов различных форматов вы продолжаете находить новые вкусы и нужные сочетания?
Я стараюсь использовать локальные продукты, потому что они действительно передают культурные особенности. Для меня очень важна глубина процессов. Именно поэтому мы с командой часто отправляемся в гастрономические экспедиции в разные уголки земного шара.
И такие экспедиции — это не только возможность исследовать новые регионы, познакомиться с местными кулинарными истоками, но и бесконечный источник вдохновения.
Это тот самый опыт, который помогает нам, поварам, создавать новые блюда, привносить что-то необычное в свои рестораны и расширять горизонты наших гостей. Мы становимся своего рода проводниками между гостями, которые пробуют нашу еду, и историей новых мест, в которых мы черпали вдохновение.
Были ли у вас периоды выгорания за 30 лет в гастрономии? Если не еда, чем бы вы занялись?
Мне кажется, я был бы космонавтом. В детстве я мечтал отправиться в космос. Мне всегда казалось это чем-то необычным и загадочным. Признаться, меня до сих пор влечет космос и все, что с ним связано. Космонавтом я может быть не стал, но открытие новых горизонтов все-так стало частью моей жизни.
Но также уже в детстве меня всегда привлекала профессия моего отца. Я любил наблюдать, как он готовит. Уверен, космические корабли и спутники привнесли бы в мою жизнь много вдохновения и мотивации, но в этом мне помогали и люди вокруг меня, еще в школе. Мой отец отвечал за школьное питание. И тут у меня появился лайфхак! Спустившись с космических просторов на землю, я обнаружил, что еда может стать для меня способом преодолеть застенчивость. Может быть, она все еще помогает!
В зависимости от того, чья смена была на кухне, я выбирал либо булочки с корицей, либо ватрушки и на большой перемене вместе с одноклассниками приносил девчонкам горячий чай с этими вкусными миниатюрными булочками.
В то время еда была моим способом общаться. Этот жест и вкус были новым языком любви для застенчивого ребенка, который нашел возможность выразить свои чувства. Я понял, что еда приносит людям счастье, и что я чувствовал себя счастливым, делая их счастливыми. Это был совершенный круг.
Что для вас значат звезда Мишлен и колпаки Gault&Millau? Важны ли для шефа награды и признание?
Я не помню, в каком возрасте впервые услышал про Мишлен. Но точно помню, что, когда я узнал о существовании рейтинга, я начал путешествовать и стараться заходить в рестораны, отмеченные гидом.
Для меня оценка гида — это награда за хорошую работу. Я готовлю для людей. Это моя основная цель. Я очень рад всем, кто приходит в наши рестораны. И неважно — представитель «Мишлен» ли это, который выступает в роли критика; священник ли, который соблюдает пост; спортсмен, который строго считает калории; вегетарианец или неисправимый мясоед. Я отношусь ко всем гостям с одинаковым уважением. И я очень благодарен, что они доверяют нам свои время и эмоции. Исследования уже доказали, что мы можем влиять на настроение людей через вкусовые рецепторы, рассказывание историй и через передачу определенной атмосферы и энергии. Я думаю, это какое-то волшебство!
Какое меню вы привезли в Казахстан? Почему выбрали именно эти позиции?
В этот раз мы с командой захотели поделиться теми блюдами, которые для нас стали символом объединения. Мы готовим их в ресторане Krasota. Создавая ресторан Krasota, мы не просто создали новый мир, но и смогли объединить за одним круглым столом людей, которые не были знакомы до ужина. Каждый из них имеет свою историю. Каждый из них пришел в наш ресторан по разным причинам. Каждый из них вынесет из этого опыта что-то свое. Однако этот вечер они проведут вместе.
Издавна люди собирались в круг: чтобы согреться и сохранить жизнь, чтобы решать вопросы мироздания. Мы же собираем наших гостей, чтобы сделать их чуть счастливее, чем они были прежде.
Напомним, ужин от шеф-повара Владимира Мухина стал первым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре.
