В Астане состоялся седьмой гастрономический ужин в рамках Astana Global Gastro. Обладатель четырех звезд Мишлен и успешный ресторатор, имеющий флагманские проекты в Испании, Великобритании, Польше и Германии Пако Перес на один вечер стал хозяином на кухне Нины Сергадеевой – бессменного шеф-повара столичного ресторана «На крыше» – чтобы подарить казахстанцам увлекательное гастрономическое путешествие по Средиземноморью.
Дикий тунец, средиземноморский сибас, голубой лобстер стали главными героями ужина под руководством звездного шеф-повара из Испании. Первые три курса из морепродуктов, доставленных прямиком из Испании, сменили говядина вагю и дуэт изысканных десертов – малиновый тарт и инжирный лист. Безупречное коктейльное сопровождение к позициям обеспечил генеральный партнер Astana Global Gastro ультрапремиальный французский бренд Grey Goose.
Редакция Esquire Kazakhstan не могла пропустить визит шеф-повара с четырьмя звездами Мишлен в Астану и разузнала о главных гастрономических трендах в мире и о том, что отличает современную испанскую кухню от традиционной.
Как вы пришли в мир гастрономии, и что для вас значат звезды Мишлен? Поделитесь формулой успеха как шеф-повар с несколькими звездами Мишлен.
Я попал в мир гастрономии совершенно случайно. С очень раннего возраста во время летних каникул я готовил тапас (tapas – традиционные закуски в Испании) в семейном ресторане, а после стал работать и в остальное время, когда не было учебы. Я считаю, что формула успеха — быть счастливым, но в нашей профессии также важны упорство, усилия и талант.
Расскажите о последних мировых трендах в гастрономии. Что сейчас актуально и куда движется HoReCa?
На мой взгляд, главенствующим элементом гастрономических концепций по-прежнему является принцип устойчивого развития. Кроме того, можно наблюдать подъем популярности быстрой и легкой еды, что лично для меня остается непонятным явлением.
Что вы можете сказать о современной испанской кухне? Чем она отличается от традиционной?
Пожалуй, испанская кухня является основой современной мировой кухни. Ее креативность и авангард ставят ее на передовые позиции в области гастрономии. В свою очередь, традиционная кухня в свое время тоже была авангардна, поэтому сравнение не имеет смысла.
Ваши блюда часто называют авангардными. Как вы думаете, почему?
В создании наших блюд мы всегда ставим перед собой цель — попытаться создать новые техники, чтобы удивить наших гостей.
А чем каталонская кухня отличается от испанской?
По моему мнению, каталонская кухня является частью всемирного наследия человечества. Она отражена в кулинарных книгах, демонстрируя многовековую историю и значимость для гастрономического мира. У нее свое, особое место.
Как вы находите гармоничные сочетания ароматов и текстур? Заимствуете ли идеи у других кухонь мира?
Разработка и тестирование новых вкусов и текстур – это часть нашей работы. Изо дня в день команда работает над этим, мы развиваем и воплощаем новые идеи в жизнь. Большинство из них мы берем из других кухонь мира, именно это нас обогащает и способствует нашему развитию.
Расскажите о своих флагманских ресторанах. В чем их философия?
Мои знаковые рестораны Enoteca и Miramar идут рука об руку с такими знаменитыми заведениями, как Guerard и Bras, а затем el Bulli, который был и остается нашим ориентиром. Авангард – это наша философия.
Какие локальные продукты вы привезли из Испании? Что казахстанцам, на ваш взгляд, стоит непременно попробовать?
Мы привезли водоросли, рыбу и грибы. Я считаю, что водоросли – это тот продукт, который стоит попробовать и непременно включить в свой рацион.
Какой концепции вы придерживались, готовя меню для специального ужина ресторане «На крыше»?
Мне хотелось привезти частичку нашего моря, разнообразие вкусов испанской кухни, которые, я считаю, помогут понять нашу культуру. К примеру, мы подали гостям голубого лобстера в виде болоньезе и приготовили средиземноморского сибаса с морской эссенцией.
Что вы думаете о Казахстане и его гастрономическом потенциале?
Я считаю, что Казахстан только в начале своего пути, здесь живут молодые люди, полные энтузиазма и желания создавать новую кухню. Поэтому это только вопрос времени.
Есть ли какой-то продукт в Казахстане, который вы находите особенно интересным?
Очевидно, в будущем Казахстан сможет привнести в гастрономию новые техники и продукты. Мне кажется, что наиболее интересны молочные продукты и мясо.
Ужин от шеф-повара ресторанов Enoteca и Miramar Пако Перес стал седьмым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro 2023, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре. Команда Good Project выражает благодарность информационному партнеру ForteBank за поддержку в размещении статьи.
